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Haushaltsfonds

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221. Pulver für Kekse. 222. Aromatisches Pulver zum Backen. 223. Pikantes Kerry-Pulver.
224. Würzige Soße "Kabul". 225. Farben für Nahrungssubstanzen.
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221. Pulver für Kekse.

Es wird anstelle von Hefe verwendet. Die Hauptbedingung für die Herstellung eines solchen Pulvers besteht darin, Weinsäure oder Cremortartar mit Natriumbicarbonat (Soda) zu kombinieren, damit sie chemisch nicht in trockener Form aufeinander einwirken, und die Mischung kann für eine lange Zeit gelagert werden. Hierzu wird Weizenmehl zunächst mit einer wässrigen Lösung von Weinsäure oder Cremortartar benetzt, gründlich getrocknet und anschließend mit Natriumbicarbonat versetzt. Hier ist ein von Dr. Etkers empfohlenes Rezept.
77 Teile Weinsäure,
100 Teile Weizenmehl
84 Teile Natriumbicarbonat oder: 24 Teile Cremortartar,
30 Teile Weizenmehl,
12 Teile Natriumbicarbonat.

222. Aromatisches Pulver zum Backen.

Mischen:
4 Teile Zimt
1 teil nelke,
1 Teil Muskatnuss,
1 Teil Ingwer. oder: 7 Teile Zimt,
7 Stücke Ingwer,
3 Teile Kardamom,
3 Teile Muskat

223. Pikantes Kerry-Pulver.

Es wird als Gewürz für Fleisch-, Fisch- und vegetarische Gerichte, insbesondere Reis, verwendet. Es wird wie folgt zusammengestellt. Mix: 2 Teile Paprika, 2 Teile Koriander, 2 Teile Kümmel, 3 Teile schwarzer Senf, 3 Teile englischer Pfeffer, 6 Teile weißer Pfeffer, 20 Teile Kurkuma. oder: 50 Teile Kurkuma, 20 Teile weißer Pfeffer, 10 Teile englischer Pfeffer, 10 Teile gewöhnlicher Senf, 5 Teile Kümmel, 2,5 Teile Koriander, 2,5 Teile roter Pfeffer, 20 Teile Ingwer, 10 Teile Gewürznelken. oder: 120 Teile Kurkuma, 120 Teile Koriander, 75 Teile schwarzer Pfeffer, 50 Teile Ingwer, 15 Teile Zimt, 15 Teile Muskatnuss, 15 Teile Nelke, 30 Teile Kardamom, 30 Teile Kümmel, 30 Teile weißer Pfeffer.
All dies mischt sich und verwandelt sich in ein Pulver.

224. Würzige Soße "Kabul".

Nehmen Sie: 200 Teile Fleischbrühe, 150 Teile Tomatenpüree, 50 Teile gehackte Karotten, 25 Teile Zwiebel, 10 Teile roter Paprika, 0,5 Teile ganzer englischer Pfeffer, 0,5 Teile ganze Gewürznelken, 200 Teile Essig (6%) )
Kochen, bis das Gemüse ganz weich ist. Von Zeit zu Zeit kochendes Wasser hinzufügen. Dann wischen sie durch ein häufiges Sieb und kochen erneut, bis eine sirupartige Flüssigkeit entsteht. Die Flüssigkeit wird dann in Gläser gegossen, die verkorkt und mit Bindfäden zusammengebunden werden. Dann beginnen sie mit der Sterilisation, d.h. Dosen mit Soße werden in einen tiefen Topf gegeben, mit Stroh vorbeschichtet und in eine Pfanne mit kaltem Wasser gegossen, so dass die Hälse der Dosen nicht mit Wasser bedeckt sind. Die Pfanne auf dem Herd erhitzen und eine Viertelstunde lang kochen. Danach werden die Dosen herausgenommen und die Korken zum Abkühlen mit Flaschenharz gefüllt . An einem kühlen Ort lagern.

225. Farben für Nahrungssubstanzen

I. rote Farbe.
1 Teil Karminrot, 2 Teile Ammoniak und 35 Teile destilliertes Wasser auflösen.
Nehmen Sie 2 Teile Cochineal, 4 Teile Kohlensäuresalz, 50 Teile destilliertes Wasser, bestehen Sie zwei Tage lang und geben Sie dann 12 Teile Zahnstein und 1 Teil Alaun hinzu. Nach Entfernung des Kohlendioxids wird die Mischung filtriert, indem von Zeit zu Zeit kochendes Wasser zum Filter gegeben wird, um 62 Teile des Filtrats zu erhalten. Schließlich werden 3 Teile Alkohol zu der Flüssigkeit gegeben. Man nehme 1 Teil der Alkanwurzel, 3 Teile Ether, bestehe darauf und lasse unter häufigem Schütteln 4 Tage in einem geschlossenen Gefäß abtropfen, worauf die Flüssigkeit abtropfen und der Rückstand erneut mit 2 Teilen Ether gegossen wird. Beide Extrakte werden zusammen abtropfen gelassen, filtriert, der Ether wird verdunsten gelassen und verdampft Rückstand auf die Dichte des Extraktes. Kochen Sie 6 Teile getrocknete Heidelbeeren in 14 Teilen heißem Wasser und fügen Sie dann 7 Teile 90% igen Alkohol hinzu. Nach ein paar Tagen ausdrücken, filtrieren und die Flüssigkeit bis zur Dichte des Extrakts verdampfen. Nehmen Sie 5 Teile rote Rüben, stellen Sie sie in einen warmen Ofen und lassen Sie sie vollständig weich werden. Dann werden die Rüben von der Außenhaut befreit, in kleine Stücke geschnitten, 4 Teile schwacher Essig eingegossen und bestehen für einen Tag. Anschließend wird die Flüssigkeit abgelassen, der Rückstand abgequetscht, filtriert und im Wasserbad eingedampft, bis der Extrakt dick ist und das gleiche Gewicht an Alkohol zugegeben wird.

II. Gelbe Farbe.
Bestehen Sie für 5 Stunden auf 1 Teil Safran, 1 Teil Glycerin in 10 Teilen destilliertem Wasser, drücken Sie den restlichen Safran aus und bestehen Sie erneut auf 10 Teilen destilliertem Wasser. Beide Flüssigkeiten werden abgelassen und auf die Dichte des Extrakts eingedampft und mit 3 Teilen Alkohol verdünnt.
Eine Woche lang bestehen sie auf 20 Teilen Saflor (fl. Carthami), 30 Teilen destilliertem Wasser, 70 Teilen 90% igem Alkohol, wonach sie gepresst und filtriert werden.
Orleans-Pulver (Bixa Orellana) wird mit Weinsäurealkohol entfernt und das Filtrat zur Dichte des Extrakts eingedampft.
Bestehen Sie mehrere Tage darauf, 1 Teil Sanddornbeeren in 5 Teilen Alkohol zu zerquetschen, dann zu quetschen und zu filtrieren.

III. Braune Farbe.
Nehmen Sie 150 Teile Kristallzucker, 1 Teil Kaliumcarbonat, und erhitzen Sie es am offenen Feuer, bis die gesamte Masse schwarzbraun ist und sich weiße Blasen bilden. Verdünnen Sie es dann mit Wasser und filtrieren Sie es.
Die Stärke wird mit 2,5% Natriumhydroxid und 5% Wasser gekocht, bis sich eine dunkelbraune aufschäumende Masse bildet, die dann mit Wasser verdünnt wird, bis der Sirup dick ist.

IV. Blaue Farbe.
1 Teil des besten Indigos in 50 Teilen Wodka auflösen.

V. Grüne Farbe.
Mischen Sie etwas gelbe Farbe mit blauer Farbe (siehe oben) in verschiedenen Anteilen, um den gewünschten Farbton zu erhalten.
1 Teil Chlorophyll in 20 Teilen 90'-Alkohol auflösen.
200 Teile frisches Spinat- oder Brennnesselgras werden aufgelöst, 1 Tag in einer Lösung von 1 Teil Kohlendioxid in 2000 Teilen destilliertem Wasser bestanden, abgequetscht, die Flüssigkeit wird gegossen, der Rückstand wird 12 Stunden (nicht mehr) mit 400 Teilen Alkohol versetzt. auswringen und filtern. In dunklen Glasflaschen aufbewahrt.
Fettlösliche Farben.
Gelb: Ätherischer Extrakt aus Orleans und Kurkuma
Rot: Alkan. Grün: Chlorophyll.
Braun: Alkana gemischt mit Chlorophyll.
In Alkohol und Wasser lösliche Farben.
Gelb: Kurkuma, Orleans und Safran.
Rot: Alkan.
Blau: Indigo.
Grün: Kurkuma gemischt mit Indigo.
Brown: verbrannter Zucker.
Zuckerlösliche Farben. Gelb: Kurkuma, Orleans. Rot: karminrot. Blau: Indigo.
Grün: Kurkuma gemischt mit Indigo. Brown: verbrannter Zucker.