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Wirtschaftliche Mittel

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221. Pulver zum Backen. 222. Aromatisches Pulver zum Backen. 223. Würziges Pulver "Kerry".
224. Würzige Soße "Kabul". 225. Farben für Lebensmittelsubstanzen.
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221. Pulver zum Backen.

Es wird anstelle von Hefe verwendet. Die Hauptbedingung für die Herstellung eines solchen Pulvers besteht darin, Weinsäure oder Cremortartar mit Natriumbicarbonat (Soda) zu kombinieren, so dass sie chemisch nicht auf die Trockensubstanz einwirken und die Mischung lange dauern kann. Dazu wird das Weizenmehl zuerst mit einer wässrigen Lösung von Weinsäure oder Cremortartar angefeuchtet, sorgfältig getrocknet und dann mit Natriumbicarbonat gemischt. Hier ist das Rezept von Dr. Atkers empfohlen.
77 Teile Weinsäure,
100 Teile Weizenmehl,
84 Teile Natriumbicarbonat oder: 24 Teile Cremortartar,
30 Teile Weizenmehl,
12 Teile Natriumbicarbonat.

222. Aromatisches Pulver zum Backen.

Mischen:
4 Teile Zimt,
1 Teil Nelken,
1 Teil Muskat,
1 Teil Ingwer. oder: 7 Teile Zimt,
7 Stück Ingwer,
3 Teile Kardamom,
3 Stück Muskatnuss.

223. Würziges Pulver "Kerry".

Es wird zum Würzen von Fleisch, Fisch und vegetarischen Gerichten, insbesondere Reis, verwendet. Es ist wie folgt zusammengesetzt. Mischung: 2 Teile Paprika, 2 Teile Koriander, 2 Teile Kreuzkümmel, 3 Teile Senfschwarz, 3 Teile englischer Pfeffer, 6 Teile weißer Pfeffer, 20 Teile Kurkuma. oder: 50 Teile Kurkuma, 20 Teile weißer Pfeffer, 10 Teile englischer Pfeffer, 10 Teile Senf, 5 Teile Kreuzkümmel, 2,5 Teile Koriander, 2,5 Teile rote Paprika, 20 Teile Ingwer, 10 Teile Gewürznelken. oder 120 Teile Kurkuma, 120 Teile Koriander, 75 Teile schwarzer Pfeffer, 50 Teile Ingwer, 15 Teile Zimt, 15 Stück Muskatblüte, 15 Teile Gewürznelken, 30 Teile Kardamom, 30 Teile Kümmel, 30 Teile weißer Pfeffer.
All dies wird gemischt und in ein Pulver verwandelt.

224. Würzige Soße "Kabul".

Nimm: 200 Stücke Fleischbrühe, 150 Teile Tomatenmark, 50 Teile Karotten, 25 Teile Zwiebel, 10 Teile rote Paprika, 0,5 Teile ganzer englischer Pfeffer, 0,5 Teile ganze Gewürznelke, 200 Teile Essig (6%). ).
Kochen Sie, bis das Gemüse vollständig weich ist, indem Sie von Zeit zu Zeit kochendes Wasser hinzufügen. Wischen Sie dann durch ein häufiges Sieb, kochen Sie wieder, bis eine sirupartige Flüssigkeit erhalten wird. Die Flüssigkeit wird dann in Glasgefäße gegossen, die mit Stopfen verschlossen und verknotet werden. Dann fahre mit der Sterilisation fort, d.h. Dosen mit Sauce in einen tiefen Topf gegeben, mit Stroh bedeckt, in eine Pfanne mit kaltem Wasser gegossen, so dass die Dosen der Gläser nicht mit Wasser bedeckt sind, erhitzen Sie die Pfanne auf dem Herd und kochen für eine Viertelstunde, danach werden die Gläser entfernt und nach dem Abkühlen die Stecker mit Flaschen Harz gegossen . An einem kühlen Ort aufbewahren.

225. Farben für Lebensmittelsubstanzen

I. Rote Farbe.
Löse 1 Teil Karmin, 2 Teile Ammoniak, 35 Teile destilliertes Wasser.
Nehmen Sie 2 Teile des Cochenille, 4 Teile des Carbonatsalzes, 50 Teile destilliertes Wasser, bestehen Sie für zwei weitere Tage, dann fügen Sie 12 Teile des Zahnsteines, 1 Teil des Alauns hinzu. Nach Entfernung von Kohlendioxid wird das Gemisch filtriert, indem von Zeit zu Zeit kochendes Wasser zu dem Filter gegeben wird, um 62 Teile des Filtrats zu erhalten. Schließlich fügen Sie 3 Teile 90% Alkohol zur Flüssigkeit hinzu. Nehmen Sie 1 Teil der Alkanwurzel, 3 Teile Äther, und lassen Sie sie unter häufigem Schütteln 4 Tage in einem geschlossenen Gefäß stehen, danach wird die Flüssigkeit abgelassen und der Rückstand erneut in 2 Teile Äther gegossen, beide Extrakte werden zusammengegossen, filtriert, der Äther verdampft und verdampft Rest bis zur Dichte des Extraktes. 6 Teile getrocknete Blaubeeren in 14 Teilen heißem Wasser kochen und dann 7 Teile 90 | -th Alkohol hinzufügen. Nach einigen Tagen die Flüssigkeit zusammendrücken, filtern und verdampfen, bis die Dichte des Extraktes erreicht ist. Nehmen Sie 5 Teile Rote Beete, legen Sie sie in einen warmen Ofen und lassen Sie sie bis zur völligen Weichheit. Dann werden die Rüben von der Außenhaut gereinigt, in kleine Stücke geschnitten, 4 Teile schwachen Essigs gegossen und für einen Tag bestehen gelassen. Dann die Flüssigkeit ablassen, den Rückstand auspressen, filtrieren, in einem Wasserbad auf die Dichte des Extraktes verdampfen und eine gleiche Menge 90% Alkohol zu dem Gewicht hinzufügen.

II. Gelbe Farbe.
Bestehen Sie für 5 Stunden 1 Teil Safran, 1 Teil Glycerin in 10 Teilen destilliertem Wasser, quetschen Sie und bestehen Sie wieder die Überreste von Safran mit 10 Teilen destilliertem Wasser. Beide Flüssigkeiten werden abgelassen und auf die Dichte des Extraktes eingedampft und mit 3 Teilen 90% igem Alkohol verdünnt.
Bestehen Sie für eine Woche, 20 Teile Saflor (fl. Carthami), 30 Teile destilliertes Wasser, 70 Teile 90 | -th Alkohol, danach wird ausgewrungen und gefiltert.
Extrahiere das Pulver der Orleans (Bixa Orellana) mit Weinalkohol und verdampfe das Filtrat auf die Dichte des Extraktes.
Bestehen Sie für einige Tage, 1 Teil der Sanddornbeeren, zerquetscht in 5 Teilen 70 | -th Alkohol, dann gequetscht und gefiltert.

III. Braune Farbe.
Man nehme 150 Teile Kristallzucker, 1 Teil des Carbonatsalzes, erhitze auf offenem Feuer, bis die ganze Masse schwarzbraun ist und bis sich weiße Blasen bilden, verdünne dann mit Wasser und filtriere.
Die Stärke wird mit 2,5% Natriumhydroxid und 5% Wasser gekocht, bis sich eine dunkelbraune Quellmasse bildet, die dann mit Wasser auf eine Sirupdichte verdünnt wird.

IV. Blaue Farbe.
Löse 1 Teil des besten Indigos in 50 Teilen Wodka.

V. Grüne Farbe.
Mischen Sie etwas gelbe Farbe mit Blau (siehe oben) in verschiedenen Proportionen, um den gewünschten Farbton zu erhalten.
Löse 1 Teil Chlorophyll in 20 Teilen 90'-Alkohol.
200 Teile frischen Grasspinat oder Brennnessel lösen, einen Tag in einer Lösung von 1 Teil des Carbonatsalzes in 2000 Teilen destilliertem Wasser stehen lassen, ausdrücken, die Flüssigkeit ausgießen, der Rest wird 12 Stunden (nicht länger) mit 400 Teilen 70% Alkohol belassen, quetschen und filtern. Es ist in dunklen Glasflaschen gelagert.
In Fetten lösliche Farben.
Gelb: ätherischer Extrakt von Orléans und Kurkuma.
Rot: Alkan. Grün: Chlorophyll.
Braun: Alkan gemischt mit Chlorophyll.
In Alkohol und Wasser lösliche Farben.
Gelb: Kurkuma, Orléans und Safran.
Rot: Alkan.
Blau: Indigo.
Grün: Kurkuma gemischt mit Indigo.
Braun: gebrannter Zucker.
In Zucker lösliche Farben. Gelb: Kurkuma, Orléans. Rot: karminrot Blau: Indigo.
Grün: Kurkuma gemischt mit Indigo. Braun: gebrannter Zucker.