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Es ist notwendig zu wissen! Kulinarische Verwendung von Schlachtkörperteilen

Кулинарное использование частей туши

Rindfleisch - Fleisch von Rindern (Kühe, Ochsen, Sarlykov, Büffel). Das Wort kommt vom alten russischen "Rind", was "Vieh" bedeutet. (vgl. taj. gov, englische Kuh - Kuh, armenische Kuh, Skt. Kuh).

Geschältes Fleisch wird nach kulinarischem Gebrauch sortiert. Die kulinarische Verwendung von Teilen des Schlachtkörpers hängt von der Menge, der Struktur und der Zusammensetzung des Bindegewebes ab.

Rindfleisch

  1. Zarez. Füllung von Suppen, Füllungen und Hackfleisch.
  2. Spatel Teil. Suppen, Hackfleischbällchen, Gulasch.
  3. Hinterer Teil Costal - Suppen; das Fleisch ist heiß.
  4. Lendenstück Roast ein ganzes Stück (Roastbeef) oder dünne Scheiben (Steak, Aza); Häute - Suppen, Gulasch, Fleischbällchen.
  5. Rumpf. Braten; mit Knochen - Suppen, Brühen.
  6. Kostrets. Gedünstetes und gekochtes Fleisch, gehackte Fleischbällchen, Koteletts, Suppen; der innere Teil - Stroganoff.
  7. Rumpf. Gedünstetes und gekochtes Fleisch, gehackte Fleischbällchen, Suppen, Brühen.
  8. Der Schulterteil. Transparente Brühen und füllende Suppen; ohne die Knochen - gehackte Schnitzel und Braten.
  9. Brust - es kann gekocht, Salz und geräuchert werden.
  10. Pascha - um es zu zerhacken.
  11. Es ist am besten, es zu steuern.
  12. Shin - bester Eintopf.

Schweinefleisch

  1. Spatel Teil. Braten, Eintopf, Hackfleisch, Suppen, Borschtsch.
  2. Der hintere Teil (Lende). Schnitzel, Koteletts mit einem Knochen, Kebabs, Azu, Braten.
  3. Der Lendenbereich. Braten, Jakobsmuscheln, Gulasch, Schaschlik, Suppen.
  4. Schinken. Braten, gehackte Burger, Brühen.
  5. Bruststück Braten, Suppen, Borschtsch.
  6. Tank Hals. Suppen füllen
  7. Knöchel. Brühen, die aus dem Fruchtfleisch kommen.
  8. Shin. Brühen, die aus dem Fruchtfleisch kommen.

Lamm

  1. Spinal-Skapularteil. Chops mit einem Knochen, Braten, Kebab, Pilaw, gekochtes Lamm.
  2. Hinteres Ende Braten, geschmortes Lamm, Kebab.
  3. Bruststück Eintopf, Pilaw, Suppen füllen.
  4. Pashina. Eintopf, Pilaw, Suppen füllen.
  5. Zarez. Suppen füllen
  6. Hals Suppen füllen
  7. Knöchel. Suppen, Gelees füllen.
  8. Shin. Suppen, Gelees füllen.

Das Filet ist der empfindlichste Teil der Karkasse, es wird zum Braten ganz, in natürlichen Portionen und kleinen Stücken verwendet.

Dicke und dünne Ränder werden vollständig gebraten, portioniert mit natürlichen, panierten und kleinen Stücken.

Die inneren und oberen Stücke des Hüftabschnitts werden zum Löschen in großen und Portionen zum Braten in panierten und kleinen Stücken verwendet.

Die äußeren und seitlichen Teile des Hüftteils werden in großen, portionierten und kleinen Stücken ausgelöscht.

Spatula, Subscapularis, Brisket, Flanke (Kategorie I Fleisch) werden zum Kochen in großen Stücken und Dünsten in kleinen Stücken verwendet.

Schnitzelfleisch wird zu Hackfleisch verarbeitet, da es bis zu 80% Bindegewebe enthält.

Kadaver schneiden

Russland und die Länder der ehemaligen UdSSR

Kulinarische Verwendung von Schlachtkörperteilen

  1. Der Hals
  2. Rippen
  3. Knochen
  4. Dicker Rand, Rippe, Knochenlende
  5. Dünne Kante, kurze Leiste
  6. Rumpf
  7. Schneiden
  8. Ausbessern
  9. Peritoneum, Flanke
  10. Spatel
  11. Rumpf, Oberschenkel
  12. Pashina
  13. Kostrets
  14. Toast

Großbritannien

Kulinarische Verwendung von Schlachtkörperteilen

  • Hälse & Klumpen
  • Chuck & Klingen
  • Lendenstück
  • Rumpf
  • Silberside
  • Oberseite
  • Dicke Rippe
  • Winzige Rippe
  • Bruststück
  • Shin
  • Flanke
  • Dicke Flanke
  • Bein

Niederlande

Kulinarische Verwendung von Schlachtkörperteilen

  • Hals
  • Rippe
  • Lendenstück
  • Zartes Lendenstück
  • Oberlendenstück
  • Runde
  • Flanke
  • Chuck
  • Bruststück
  • Schaftel

Vereinigte Staaten von Amerika

Kulinarische Verwendung von Schlachtkörperteilen

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