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Es ist notwendig zu wissen! Kulinarische Verwendung von Schlachtkörperteilen

Кулинарное использование частей туши

Rindfleisch von Rindern (Kühe, Ochsen, Sarlykov, Büffel). Das Wort kommt vom alten russischen "Rind", was "Vieh" bedeutet. (vgl. taj. gov, englische Kuh - Kuh, armenische Kuh, skt. Kuh).

Geschältes Fleisch wird nach kulinarischer Verwendung sortiert. Die kulinarische Verwendung von Körperteilen hängt von der Anzahl, Struktur und Zusammensetzung des Bindegewebes ab.

Rindfleisch

  1. Zarez. Suppen, Füllungen und Hackfleisch füllen.
  2. Spachtelteil. Suppen füllen, Pastetchen hacken, Gulasch.
  3. Rückenteil Küstensuppen; Das Fleisch ist heiß.
  4. Lendenstück Gebratenes ganzes Stück (Roastbeef) oder dünne Scheiben (Steak, Aza); Häute - Suppen, Gulasch, Fleischbällchen.
  5. Rumpf. Braten; mit Knochensuppen, Brühen.
  6. Kostrets. Geschmortes und gekochtes Fleisch, gehackte Fleischbällchen, Koteletts, Suppen; der innere Teil - Beef Stroganoff.
  7. Rumpf. Geschmortes und gekochtes Fleisch, gehackte Fleischbällchen, Suppen, Brühen.
  8. Das Schulterteil. Transparente Brühen und Füllsuppen; ohne die knochengehackten Schnitzel und Braten.
  9. Brust - es kann gekocht werden, Salz und Rauch.
  10. Pascha - um es zu hacken.
  11. Es ist am besten, es zu steuern.
  12. Shin - bester Eintopf.

Schweinefleisch

  1. Spachtelteil. Braten, Eintopf, Hackfleisch, Suppen, Borschtsch.
  2. Rückenteil (Lende). Schnitzel, Knochenkoteletts, Spiesse, Azu, Braten.
  3. Die Lendenwirbelsäule. Braten, Jakobsmuschel, Gulasch, Kebab, Suppen.
  4. Schinken. Gebratene, gehackte Burger, Brühen.
  5. Bruststück Braten, Suppen, Borschtsch.
  6. Panzer mit Ausschnitt. Suppen füllen.
  7. Knöchel. Brühen, aus dem Fruchtfleisch gestopft.
  8. Schienbein Brühen, aus dem Fruchtfleisch gestopft.

Lamm

  1. Wirbelsäulen-Skapularteil. Koteletts mit Knochen, Braten, Kebab, Pilaw, gekochtes Lamm.
  2. Hinteres Ende Gebratenes, geschmortes Lamm, Kebab.
  3. Bruststück Eintopf, Pilaw, Suppen füllen.
  4. Pashina. Eintopf, Pilaw, Suppen füllen.
  5. Zarez. Suppen füllen.
  6. Hals Suppen füllen.
  7. Knöchel. Suppen füllen, Gelees.
  8. Schienbein Suppen füllen, Gelees.

Das Filet ist der empfindlichste Teil des Kadavers. Es wird zum Braten ganzer, in natürlichen Portionen und kleinen Stücken verwendet.

Dicke und dünne Ränder werden ganz gebraten, mit natürlichen, panierten und kleinen Stücken portioniert.

Die inneren und oberen Teile des Hüftteils werden verwendet, um in großen Teilen und Portionsteilen zu löschen, um panierte und kleine Teile zu braten.

Die Außen- und Seitenteile des Hüftteils werden in große, portionierte und kleine Stücke gedünstet.

Spachtel, Kapillarteile, Bruststück, Rand (Fleischkategorie I) werden zum Garen in großen Stücken und Abschrecken in kleinen Stücken verwendet.

Aus Kotelettfleisch wird Hackfleisch hergestellt, da es zu 80% Bindegewebe enthält.

Kadaver schneiden

Russland und die Länder der ehemaligen UdSSR

Kulinarische Verwendung von Schlachtkörperteilen

  1. Hals
  2. Rippen
  3. Knochen
  4. Dicke Kante, Rippe, Knochenlende
  5. Dünne Kante, kurzes Filet
  6. Rumpf
  7. Schneiden
  8. Ausbessern
  9. Bauchfell, Flanke
  10. Paddel
  11. Rumpf, Oberschenkel
  12. Pashina
  13. Kostrets
  14. Toast

Großbritannien

Kulinarische Verwendung von Schlachtkörperteilen

  • Hals & Klumpen
  • Chuck & Klingen
  • Lendenstück
  • Rumpf
  • Silverside
  • Oberseite
  • Dicke Rippe
  • Kleine Rippe
  • Bruststück
  • Schienbein
  • Flanke
  • Dicke Flanke
  • Bein

Niederlande

Kulinarische Verwendung von Schlachtkörperteilen

  • Hals
  • Rib
  • Lendenstück
  • Filet
  • Oberes Lendenstück
  • Runde
  • Flanke
  • Chuck
  • Bruststück
  • Shankle

Vereinigte Staaten von Amerika

Kulinarische Verwendung von Schlachtkörperteilen

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