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Was riecht nach Kaffee?

Чем пахнет кофе?

Kaffee - ein Getränk aus gebratenen Samen (Körnern) mehrerer Pflanzenarten der Gattung Kaffee (Coffea) der Familie Marenovye (Rubiaceae).

Es gibt mehr als 90 Pflanzenarten der Gattung Kaffee (Coffea). Es gibt zwei Hauptarten von Kaffeebäumen, die im industriellen Maßstab verwendet werden, und dementsprechend Körner, die aus den Früchten dieser Bäume gewonnen werden: Coffea arabica L. - Arabica und Coffea canephora Pierre ex Froehn. Oder Robusta, der manchmal als kongolesischer Kaffee bezeichnet wird. Nach verschiedenen Schätzungen machen diese beiden Arten bis zu 98% des produzierten Kaffees aus. Dieses Volumen wird im Verhältnis von 70% - Arabica, 30% - Robusta aufgeteilt. Andere Kaffeesorten machen nur 2% der Weltproduktion aus. Die häufigste Kaffeesorte, Arabica, wächst in einer Höhe von 900 bis 2000 Metern über dem Meeresspiegel. Die Körner haben in der Regel eine längliche Form, eine glatte Oberfläche, eine leicht gekrümmte "S" -Linie, in der üblicherweise nach leichtem Rösten unverbrannte Partikel von Kaffeekirschen verbleiben. Robusta-Arten sind schnellwüchsiger und resistenter gegen Schädlinge als Arabica und wachsen von etwa 0 bis 600 m über dem Meeresspiegel, hauptsächlich in tropischen Regionen Afrikas, Indiens und Indonesiens. Die Körner haben eine abgerundete Form und Farbe - von hellbraun bis graugrün. Robusta gilt allgemein als weniger raffiniert in Bezug auf das Aroma. Gleichzeitig enthält es mehr Koffein und wird auch häufig in Espressomischungen verwendet, wodurch ein besserer Kaffeeschaum erzielt und die Mischung verbilligt wird.

In Fachgeschäften finden Sie grüne, ungeröstete Kaffeebohnen. Ihr "kaffeefreies" Aroma ist in der Lage, viele neue Dinge zu erzählen - jemand beschreibt es als grasig, für einige ähnelt es fest gebrühtem grünem Tee, aber für jemanden scheint es, dass es nach rohen Bohnen riecht.

Stellen Sie sich geruchlosen Kaffee vor. Was bleibt Sauerbittere, adstringierende braune Flüssigkeit. Woher kommt dieser einzigartige Geschmack, der die Essenz dieses Getränks darstellt, und wovon hängt er ab?

Durch die beim Rösten entstehenden flüchtigen Verbindungen entsteht ein attraktives und appetitliches "Signatur" -Kaffeearoma. Sie entstehen durch die Maillard-Reaktion - eine chemische Reaktion zwischen Zuckern und Aminosäuren, die beim Erhitzen auftritt und zu einer ganzen Reihe miteinander verbundener chemischer Umwandlungen führt. Der endgültige Geschmack und das endgültige Aroma hängen von der Zusammensetzung und dem Verhältnis der Substanzen ab, die sich dadurch ansammeln. Übrigens ist dieselbe Reaktion für die Bildung solcher Verbindungen beim Braten von Fleisch oder Backen von Brot verantwortlich.

Aufgrund der Anwesenheit verschiedener Komponenten in der Luft, die uns umgibt, sind wir in unterschiedlichem Maße empfindlich. Jede Riechstoffsubstanz hat eine Schwelle für die Geruchswahrnehmung, dh die minimale Konzentration, die Geruchsempfindungen hervorruft. Im Verlauf der Evolution hat sich unser Geruchssinn so entwickelt, dass leicht lebensbedrohliche Verbindungen identifiziert werden können. Es ist nicht verwunderlich, dass die menschliche Nase sehr empfindlich gegenüber Putrescin und Cadaverin ist, die den Geruch von verfaultem Fleisch bestimmen, und dass hochgiftiger Schwefelwasserstoff (der Geruch von verfaulten Eiern) unsere Riechorgane bereits ab einer Konzentration von 0,000012 mg / l fangen, obwohl eine tödliche Vergiftung nur mit möglich ist 1,0 mg / l . Einige uns vertraute harmlose Gerüche können wir jedoch nur dann spüren, wenn die Umgebungsluft bereits sehr gesättigt ist.

Jedem der Aromen einzelner Substanzen kann ein eigenes Merkmal verliehen werden: fruchtig, blumig, erdig, Nadel, würzig und so weiter. Der charakteristische Geruch von Lebensmitteln wird jedoch durch ihre komplexe Mischung bestimmt, die aus mehreren zehn oder hundert solcher Aromen besteht.

Etwa 800 Substanzen sind an der Entstehung eines Kaffeegeruchs beteiligt. Alle von ihnen werden von den Geruchsrezeptoren in unterschiedlichen Konzentrationen und mit unterschiedlichen Intensitäten wahrgenommen, und trotz der Tatsache, dass die Hauptbestandteile dieser Mischung etwa 20 Gerüche sind, wird das charakteristische Aroma nur aufgrund des Vorhandenseins von scheinbar unbedeutenden Bestandteilen erhalten. Zur Bestimmung dieser Substanzen in Kaffee wurde die Methode der Gaschromatographie angewendet (für weitere Informationen zur Chromatographie siehe Science and Life, Nr. 2, 1998 ), wobei sich herausstellte, dass in dieser Reihe von Verbindungen nur wenige in ihrer reinen Form als "riechender Kaffee" erkannt werden. Beispielsweise hat reines Furaneol, das dort gefunden wird, auch ein milchiges Karamellaroma, Diacetyl hat ein Butteraroma, Damascenon hat Rosen und Pflaumen, und 2-Methylfuran, Schwefelkohlenstoff, Propion- und Essigsäurealdehyde riechen nach Früchten.

3-Mercapto-3-methylbutylformiat , 3-Methylbutanal und Methylpropanal , definiert als die Gerüche von verbranntem oder gebratenem, ergeben spezifischere Nuancen, definiert als rauchiges Räucheraroma, und 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin - eine nussige holzige Note.

Das Kaffeearoma enthält jedoch auch Bestandteile, die nicht sehr angenehm riechen: Seetang (Dimethylsulfid), der muffige, erdige Geruch nach Kompost (2-Methylisobornoleol), der Geruch nach faulem Kohl (Methylmercaptan) und Benzin (Thiophen) sowie viele andere gekennzeichnet als unangenehm, hart und sogar erstickend. Aber trotz der scheinbaren Unannehmbarkeit wäre das Aroma von Kaffee ohne sie nicht so voll, so facettenreich und interessant.

Es ist zu beachten, dass sich die chemische Zusammensetzung verschiedener Kaffeesorten aufgrund der unterschiedlichen Konzentration der Hauptkomponenten unterscheidet. Das endgültige Aroma wird auch von der Röstzeit, seiner Temperatur und der Art und Weise der weiteren Lagerung der Bohnen beeinflusst, da die meisten für ein bestimmtes Kaffeearoma verantwortlichen Substanzen sehr instabil sind und durch Verdunstung oder Wechselwirkung mit anderen Verbindungen verloren gehen.

Um die Vielfalt des Kaffeearomas zu spüren, versuchen Sie, frischen, frisch gemahlenen und frisch gebrühten Kaffee zu trinken, und verpassen Sie nicht die Gelegenheit, sich mit verschiedenen Sorten zu verwöhnen. Denn je mehr und je näher wir uns mit den verschiedenen Geschmacksrichtungen vertraut machen, desto stärker werden wir sie wahrnehmen und desto besser werden wir sie in Zukunft kennenlernen.

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