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Wie riecht Kaffee?

Чем пахнет кофе?

Kaffee ist ein Getränk aus gerösteten Samen (Körnern) verschiedener Pflanzenarten der Gattung Coffee (Coffea) der Familie der Krappelgewächse (Rubiaceae).

Es gibt mehr als 90 Pflanzenarten, die zur Gattung Kaffee (Coffea) gehören. Es gibt zwei hauptsächliche kommerziell genutzte Arten von Kaffeebäumen und dementsprechend Bohnen, die aus den Früchten dieser Bäume gewonnen werden: Coffea arabica L. - Arabica und Coffea canephora Pierre ex Froehn., Oder Robusta, der manchmal kongolesischer Kaffee genannt wird. Nach unterschiedlichen Schätzungen machen diese beiden Typen bis zu 98% des erzeugten Kaffees aus. Dieses Volumen ist im Verhältnis von 70% - Arabica, 30% - Robusta unterteilt. Die restlichen Kaffeesorten machen nur 2% der Weltproduktion aus. Die häufigste Art von Kaffee, Arabica, wächst in einer Höhe von 900 bis 2000 Metern über dem Meeresspiegel. Körner haben in der Regel eine längliche Form, eine glatte Oberfläche, eine leicht gekrümmte "S" -förmige Linie, in der normalerweise unverbrannte Partikel einer Kaffeebeere nach dem leichten Rösten verbleiben. Robusta ist schnell wachsend und resistenter gegen Schädlinge als Arabica und wächst von etwa 0 bis 600 m über dem Meeresspiegel, vor allem in tropischen Regionen Afrikas, Indiens und Indonesiens. Körner haben eine runde Form, Farbe - von hellbraun bis gräulich-grün. Robusta wird in der Regel als weniger raffinierter Kaffee in Bezug auf Aroma betrachtet. Gleichzeitig enthält es mehr Koffein und wird auch häufig in Espresso-Mischungen verwendet, was eine bessere Kaffee-Crema ermöglicht und die Kosten der Mischung senkt.

In Fachgeschäften finden Sie grüne, ungeröstete Kaffeebohnen. Ihr "Nicht-Kaffee" -Aroma kann viele Dinge erzählen - jemand beschreibt es als grasig, für manche erinnert es stark gebrühten grünen Tee, und für einige scheint es, dass es nach rohen Bohnen riecht.

Stellen Sie sich einen geruchlosen Kaffee vor. Was bleibt? Sauer bittere, adstringierende braune Flüssigkeit. Woher kommt dieser einzigartige Geschmack, der die ganze Essenz dieses Getränks ausmacht und wovon hängt es ab?

Attraktives und appetitliches "festes" Aroma des Kaffees entsteht durch flüchtige Verbindungen, die beim Rösten entstehen. Sie entstehen durch die Maillard-Reaktion - eine chemische Reaktion zwischen Zuckern und Aminosäuren, die beim Erhitzen auftritt und zu einer ganzen Reihe miteinander verbundener chemischer Umwandlungen führt. Der endgültige Geschmack und das Aroma treten in Abhängigkeit von der Zusammensetzung und dem Verhältnis der in dem Ergebnis angesammelten Substanzen auf. Übrigens ist die gleiche Reaktion für die Bildung solcher Verbindungen beim Braten von Fleisch oder Backen von Brot verantwortlich.

Um das Vorhandensein verschiedener Komponenten in der Luft um uns herum sind wir in unterschiedlichem Maße empfindlich. Jede riechende Substanz hat eine Geruchswahrnehmungsschwelle, dh die minimale Konzentration, die olfaktorische Empfindungen verursacht. Im Laufe der Evolution hat sich unser Geruchssinn so entwickelt, dass lebensgefährliche Verbindungen leicht identifiziert werden können. Es ist nicht verwunderlich, dass die menschliche Nase sehr empfindlich gegen Putrescin und Kadaverin ist, die den Geruch von verfaultem Fleisch bestimmen, und hochtoxischer Schwefelwasserstoff (der Geruch nach faulen Eiern) unsere Riechorgane fangen bereits in einer Konzentration von 0,000012 mg / l ein , während die tödliche Vergiftung erst dann erreicht werden kann 1,0 mg / l . Allerdings können wir einige vertraute harmlose Gerüche nur fühlen, wenn die Umgebungsluft bereits sehr gesättigt ist.

Jeder der Aromen einzelner Substanzen kann eine Charakteristik erhalten: fruchtig, blumig, erdig, koniferenartig, würzig, und so weiter. Aber der charakteristische Geruch von Lebensmitteln wird durch ihre komplexe Mischung bestimmt, die aus mehreren zehn oder hundert solcher Aromen besteht.

Etwa 800 Substanzen sind an der Bildung von Kaffeegeruch beteiligt. Sie alle werden von Geruchsrezeptoren in verschiedenen Konzentrationen und mit unterschiedlicher Intensität wahrgenommen, und trotz der Tatsache, dass die Hauptbestandteile in diesem Geruchsgemisch etwa 20 sind, wird das charakteristische Aroma schließlich nur aufgrund der Anwesenheit von scheinbar unbedeutenden Komponenten erhalten. Um diese Substanzen in der Zusammensetzung von Kaffee zu bestimmen, wurde die Gaschromatographie-Methode verwendet (für weitere Informationen zur Chromatographie siehe Science and Life, Nr. 2, 1998 ). Es stellte sich heraus, dass in dieser Reihe von Verbindungen nur wenige in ihrer reinen Form als "Riechkaffee" erkannt werden. Zum Beispiel hat das rein gefundene Furaneol ein milchiges Karamellaroma, Diacetylbutteraroma, Damascenonrosen und Pflaumen, und 2-Methylfuran, Kohlenstoffdisulfid, Propion- und Essigaldehyde riechen nach Früchten.

Speziellere Schattierungen ergeben 3-Mercapto-3-methylbutylformiat , 3-Methylbutanal und Methylpropanal , die als brennende oder geröstete Gerüche definiert sind, Guajakol gibt einen rauchig-rauchigen Geschmack, und 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin ergibt nußholzige Noten.

Das Kaffeearoma enthält jedoch Bestandteile, die keine sehr angenehmen Gerüche haben: Seetang (Dimethylsulfid), muffiger, erdiger Geruch von Kompost (2-Methyl-Isobornol), Geruch von fauligem Kohl (Methylmercaptan) und Benzin (Thiophen), sowie viele andere als unangenehm, hart und sogar erstickend charakterisiert. Aber ohne die scheinbare Unannehmbarkeit wäre das Aroma von Kaffee ohne sie nicht so voll, so vielseitig und interessant.

Es sollte beachtet werden, dass die chemische Zusammensetzung der verschiedenen Kaffeesorten aufgrund der unterschiedlichen Konzentration der Hauptkomponenten unterschiedlich ist. Das endgültige Aroma wird auch durch die Röstzeit, seine Temperatur und die Methode der weiteren Lagerung der Körner beeinflußt, da die meisten für das spezifische Kaffeearoma verantwortlichen Substanzen sehr instabil sind und durch Verdampfung oder Wechselwirkung mit anderen Verbindungen verloren gehen.

Um die Vielfalt des Kaffeearomas zu spüren, versuchen Sie daher, frischen, frisch gemahlenen und frisch gebrühten Kaffee zu trinken und verpassen Sie nicht die Gelegenheit, sich mit verschiedenen Sorten zu verwöhnen. Denn je mehr und je näher wir verschiedenen Geschmacksrichtungen kommen, desto mehr werden wir wahrnehmen und desto besser werden wir sie in Zukunft kennen.

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