Der Geruch von Kaffee?

Чем пахнет кофе?

Kaffee - ein Getränk , hergestellt aus gerösteten Samen (Körner) von mehreren Arten von Pflanzen der Gattung Kaffee (Coffea), Familie Rubiaceae (Rubiaceae).

Es gibt mehr als 90 Arten von Pflanzen, die zur Gattung von Kaffeegehör (Coffea). Es gibt zwei primäre kommerziell eingesetzt Art von Kaffeebäumen und somit aus der Frucht gewonnen Körner der Bäume :. Coffea arabica L. - arabica und Coffea Canephora Pierre ex Froehn oder Robusta, manchmal kongolesischen Kaffee genannt. Bei diesen beiden Arten von Konten nach unterschiedlichen Schätzungen bis zu 98% des erzeugten Kaffees. Arabica, 30% - - Robusta Dieses Volumen wird in einem Verhältnis von 70% geteilt. Bei anderen Arten von Kaffee macht nur 2% der Weltproduktion. Die häufigste Art von Kaffee, wächst Arabica in Höhen von 900 bis 2000 Meter über dem Meeresspiegel reichen. Die Körner haben in der Regel eine langgestreckte Form, glatte Oberfläche, leicht gekrümmt geformt "S" Linie, die in der Regel nach Lichtteilchen Rösten sind Kaffeebeeren nicht verbrannt. Robusta Art wächst und resistenter gegen Schädlinge als Arabica und wächst von etwa 0 bis 600 m über dem Meeresspiegel, in erster Linie - in den tropischen Gebieten von Afrika, Indien und Indonesien. Die Samen haben eine abgerundete Form, die Farbe - von hellbraun bis graugrün. Robusta ist in der Regel weniger raffiniert Kaffee mit einem Aroma Standpunkt aus betrachtet. Zugleich es Koffein enthält, und wird häufig in Espresso Mischungen verwendet wird, ermöglicht, dass eine höhere Qualität und billiger Crema Mischung zu erreichen.

In Fachgeschäften, können Sie eine grüne, nicht gerösteter Kaffeebohnen zu finden. Ihre "nekofeyny" Geschmack ist in der Lage eine Menge Neues zu sagen - jemanden, der ihm als grasig beschreibt, jemand, den er stark grüner Tee gebraut erinnerte, und jemand denkt, dass es von rohen Bohnen riecht.

Stellen Sie sich vor Kaffee geruchlos. Was bleibt? Sauer, bitter, adstringierend braune Flüssigkeit. Woher kommt diese einzigartige Aroma, das Wesen des Getränks bildet, und worauf es ankommt?

Magnetische und köstlich "Marke" Kaffeearoma wird durch flüchtige Verbindungen, die während des Röstens gebildet werden. Sie ergeben sich aufgrund der Maillard-Reaktion - eine chemische Reaktion zwischen Zuckern und Aminosäuren, die während des Erhitzens auftritt, und führt zu einer ganzen Reihe von miteinander verbundenen chemischen Reaktionen. Der endgültige Geschmack und Aroma erfolgt je nach dem Zusammensetzungsverhältnis und Substanzen, in deren Ergebnis akkumuliert. Dies ist übrigens gleiche Reaktion, die für die Bildung solcher Verbindungen zum Braten Fleisch oder Brotbacken.

Durch die Anwesenheit von verschiedenen Komponenten in der Luft um uns herum sind wir in unterschiedlichem Maße empfindlich. Jeder Geruchsstoff hat eine Schwelle der Wahrnehmung von Geruch, das heißt, daß die minimale Konzentration, die Geruchsempfindungen erzeugt. In der Evolution unseres Geruchssinn so entwickelt, wie leicht zu lebensbedrohlichen Verbindungen erkennen. Es überrascht nicht, die menschliche Nase ist sehr empfindlich gegenüber Putrescin und Cadaverin, die Definition der Geruch von verdorbenem Fleisch, und hochgiftiger Schwefelwasserstoff (Geruch nach faulen Eiern) unsere Geruchsorgane fangen in der Konzentration von 0,000012 mg / l, trotz der Tatsache , dass das tödliche Gift kann nur erhalten werden , 1,0 mg / l. Doch einige uns bekannte harmlos Gerüche können wir nur fühlen, wenn die Umgebungsluft bereits stark mit ihnen gesättigt.

Jede der einzelnen Substanzen von Aromen können eine Antwort geben: fruchtig, blumig, erdig, Kiefer, würzig und so weiter. Aber der charakteristische Geruch von Lebensmitteln wird durch ihre komplexe Mischung mehrere aus Dutzenden oder Hunderten von Aromen bestimmt werden.

Bei der Bildung des Kaffeegeruch beteiligt es etwa 800 Agenten. Alle wahrgenommen Geruchsrezeptoren in verschiedenen Konzentrationen und mit unterschiedlicher Intensität, und trotz der Tatsache, dass die Hauptkomponenten in der Mischung von Gerüchen etwa 20, in dem charakteristischen Aroma führen wird nur durch das Vorhandensein der scheinbar geringfügige Komponenten erhalten. Zur Bestimmung dieser Substanzen im Kaffee Gaschromatographie verwendeten Methode (mehr über Chromatographie zu sehen. "Wissenschaft und Leben", №2 1998 ) festgestellt , dass in diesem Satz von Verbindungen , die nur wenige in seiner reinen Form als anerkannt wird " , um den Kaffee zu riechen." Aroma von Butter, damastsenon - - Rosen und Pflaumen, und 2-methylfuran, Kohlenstoffdisulfid, Propionsäure und Essigsäure Aldehyd Geruch wie Obst zum Beispiel Furaneol es in seiner reinen Form hat eine milchig Karamellgeschmack, Diacetyl gefunden.

Speziellere Farbtöne geben 3-Mercapto-3-Methylbutyl, 3-Methylbutanal und methylpropanal, wie der Geruch von verbranntem oder Braten definiert ist, gibt guaiacol einen "rauchigen" Geschmack des Rauchens, und 2-Ethyl-3,5-Dimethylpyrazin - Nussbaum-Holznoten.

Doch in Kaffeearoma und Komponenten enthalten, die nicht wirklich einen Geruch zu werfen: Algen (DMS), einem muffigen, erdigen Geruch von Kompost (2 metilizoborneol), der Geruch von faulen Kohl (Methylmercaptan) und Benzin (thiophen), und viele andere gekennzeichnet als unangenehmer, hart und sogar ersticken. Doch trotz der scheinbaren Unzumutbarkeit, ohne Kaffeegeschmack wäre nicht so vollständig sein, so facettenreich und interessant.

Es sollte beachtet werden, dass die chemische Zusammensetzung der verschiedenen Sorten von Kaffee aufgrund der unterschiedlichen Konzentrationen der Hauptkomponenten unterschiedlich ist. Auf dem endgültigen Geschmack beeinflussen auch die Röstung, und seine Temperatur, und das Verfahren ferner die Lagerung von Getreide, wie die meisten der Substanzen, die für die spezifische Kaffeearoma ist sehr instabil und wird durch Verdampfung oder Wechselwirkung mit anderen Verbindungen verloren.

Deshalb, um die ganze Vielfalt der Kaffeegeschmack zu fühlen, versuchen, frischen Kaffee zu trinken, frisch gemahlen und frisch gebrüht, und verpassen Sie nicht die Gelegenheit, lassen Sie sich mit verschiedenen Sorten. Je mehr und je näher wir die verschiedenen Geschmacksrichtungen kennen zu lernen, desto mehr werden wir wahrnehmen und kennen sie besser in die Zukunft.

Via nkj.ru