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Der Geruch von Kaffee?

Чем пахнет кофе?

Kaffee - ein Getränk , hergestellt aus gerösteten Samen (Bohnen) von mehreren Arten von Pflanzen der Gattung Kaffee (Coffea), Familie Rubiaceae (Rubiaceae).

Es gibt mehr als 90 Arten von Pflanzen, die zu der Gattung gehört, Kaffee (Coffea). Es gibt zwei in industriellem Maßstab und die Art der Kaffeebäume verwendeten große bzw. Körner aus den Früchten der Bäume erhalten :. Coffea arabica L. - Arabica und Robusta-Kaffee Pierre ex Froehn oder Robusta, manchmal kongolesischer Kaffee genannt. Diese beiden Arten von Konten nach unterschiedlichen Schätzungen bis zu 98% des erzeugten Kaffees. Dieses Volumen wird in dem Verhältnis 70% geteilt - Arabica, 30% - Robusta. Bei anderen Arten von Kaffee macht nur 2% der Weltproduktion. Die häufigste Art von Kaffee, wächst Arabica in Höhen von 900 bis 2000 Metern über den Meeresspiegel reichen. Getreide wie normalerweise eine längliche Form aufweist, glatte Oberfläche, leicht gebogen geformt «S» Linie, die in der Regel, nachdem das Licht Röstung Partikel Kaffeebeeren nicht verbrannt werden. Ansicht Robusta wächst und resistenter gegen Schädlinge als Arabica und wächst von etwa 0 bis 600 m über dem Meeresspiegel, in erster Linie - in den tropischen Gebieten Afrikas, Indien und Indonesien. Körner haben eine abgerundete Form, die Farbe - von hellbraun bis grüngrau. Robusta ist in der Regel weniger raffinierten Kaffee mit Geschmack Standpunkt aus betrachtet. Zur gleichen Zeit, es enthält mehr Koffein und wird oft in Espressomischungen verwendet, die uns eine bessere Crema und billige Mischung erreichen ermöglicht.

In Fachgeschäften, können Sie die grünen, ungerösteten Kaffeebohnen finden. Ihr „nekofeyny“ Geschmack ist in der Lage einer Menge Neues zu erzählen - jemand ihn als grasig beschreibt, jemand, den er stark grünen Tee gebraut erinnert, und jemand denkt, dass es von rohen Bohnen riecht.

Stellen Sie sich vor Kaffee geruchlos. Was bleibt? Sauer, bitter, adstringierend braune Flüssigkeit. Woher kommt diese einzigartige Aroma, das Wesen des Getränks bildet, und worauf es ankommt?

Attraktive und appetitlich „Firma“ Kaffeearoma wird durch flüchtige Verbindungen, die während des Röstens erzeugt werden. Sie entstehen durch die Maillard-Reaktion - eine chemische Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren, unter Hitze auftreten und zu einer ganzen Reihe von verwandten chemischen Umwandlungen führen. Der endgültige Geschmack und Aroma entsteht je nach der Zusammensetzung und das Verhältnis der Substanzen, die in ihrer Folge akkumulieren. Im übrigen ist diese gleiche Reaktion verantwortlich für die Bildung solcher Verbindungen in dem Braten von Fleisch oder Brot backen.

Durch das Vorhandensein der verschiedenen Komponenten in der Luft um uns herum, wir sind in unterschiedlichem Maße empfindlich. Jeder Riechstoff hat Geruchsschwelle, das heißt, dass die Mindestkonzentration, die olfaktorischen Empfindungen hervorruft. In der Evolution unseres Geruchssinns ist so entwickelt, wie leicht zu lebensbedrohlichen Verbindungen zu erkennen. Es überrascht nicht, die menschliche Nase sehr empfindlich auf Putrescin und Cadaverin ist, definieren den Geruch von verdorbenem Fleisch, und hochgiftiger Schwefelwasserstoff (Geruch nach faulen Eiern), unser Geruchsfalle hat eine Konzentration von 0,000012 mg / l, obwohl die tödliche Vergiftungen kann nur erhalten werden , 1,0 mg / l. Doch einige uns bekannte unschädliche Gerüche können wir nur fühlen, wenn die Umgebungsluft bereits mit ihnen stark gesättigt ist.

Jede der einzelnen Substanzen von Aromen können ihre Eigenschaften angegeben werden: fruchtig, blumig, erdig, Kiefer, würzig und so weiter. Aber der charakteristische Geruch von Lebensmitteln wird durch ihre komplizierte Mischung bestimmt werden, die aus ein paar Dutzend oder Hunderte solcher Düfte.

Bei der Bildung des Kaffeegeruch beteiligt es etwa 800 Agenten. Alles, was sie von Geruchsrezeptoren wahrgenommen in unterschiedlichen Konzentrationen und mit unterschiedlicher Intensität, und trotz der Tatsache, dass die Hauptkomponenten in der Mischung von Gerüchen um 20 unverwechselbaren Geschmack am Ende nur es stellt sich heraus, aufgrund der Anwesenheit eines scheinbar kleinen Komponenten. verwendet , um diese Substanzen im Kaffee zu bestimmen durch die Gaschromatographie (Details auf Chromatographie, zu sehen. „Wissenschaft und Leben», №2 1998 riechend als) Es wurde festgestellt , dass die Verbindungen in dieser Reihe nur wenige sind in reiner Form anerkannt ‚Kaffee‘. Beispielsweise besitzen die erfasste ibid Furaneol in reiner Form milchig Karamelgeschmack, Diacetyl - Butteraroma, damastsenon - Rose und Pflaumen, und 2-Methylfuran, Kohlenstoffdisulfid, Aldehyden, Propion- und Essigsäure Geruch Früchte.

Speziellere Farbtöne geben 3-Mercapto-3-Methylbutyl, 3-Methylbutanal und methylpropanal als verbrannte Gerüche definiert oder gebraten, guaiacol "rauchiger" Rauchgeschmack und 2-Ethyl-3,5-Dimethylpyrazin gibt - Walnuss-holzigen Noten.

Doch in Kaffeearoma und Komponenten enthalten, die nicht wirklich einen Geruch zu werfen: Algen (DMS), einem muffigen, erdigen Geruch von Kompost (2 metilizoborneol), der Geruch nach faulen Kohl (Methylmercaptan) und Benzin (thiophen), und viele andere gekennzeichnet als unangenehm, hart und sogar ersticken. Doch trotz der scheinbar nicht akzeptabel ohne den Kaffeegeschmack war nicht so vollständig, so facettenreich und interessant.

Es sollte beachtet werden, dass die chemische Zusammensetzung der verschiedenen Sorten von Kaffee aufgrund der unterschiedlichen Konzentrationen der Hauptkomponenten unterscheidet. Beim Aufprall beim Rösten den letzten Aroma auch, und seine Temperatur, und das Verfahren weiterhin die Lagerung von Getreide, weil die meisten der Substanzen verantwortlich für den spezifischen Kaffeegeschmack, ist sehr instabil und Verdunstung oder Wechselwirkung mit anderen Verbindungen verloren durch.

Deshalb, um alle Vielzahl von Kaffeegeschmack zu fühlen, versuchen frischen Kaffee zu trinken, frisch gemahlen und frisch gebrühten, und verpassen Sie nicht die Chance, sich selbst zu verwöhnen mit verschiedenen Sorten. Je mehr und je näher wir die verschiedenen Geschmacksrichtungen wissen, desto mehr werden wir wahrnehmen und kennen sie besser in der Zukunft.

via nkj.ru