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Wie riecht Kaffee?

Чем пахнет кофе?

Kaffee ist ein Getränk, das aus gerösteten Samen (Körnern) verschiedener Pflanzenarten der Gattung Kaffee (Coffea) der Familie Madder (Rubiaceae) hergestellt wird.

Es gibt mehr als 90 Pflanzenarten der Gattung Kaffee (Coffea). Aus den Früchten dieser Bäume werden im Handel hauptsächlich zwei Arten von Kaffeebäumen und dementsprechend Bohnen gewonnen: Coffea arabica L. - Arabica und Coffea canephora Pierre ex Froehn. Oder Robusta, manchmal auch kongolesischer Kaffee genannt. Unterschiedlichen Schätzungen zufolge machen diese beiden Arten bis zu 98% des produzierten Kaffees aus. Dieses Volumen teilt sich auf in 70% - Arabica, 30% - Robusta. Die übrigen Kaffeesorten machen nur 2% der Weltproduktion aus. Die häufigste Kaffeesorte, Arabica, wächst auf einer Höhe von 900 bis 2000 Metern über dem Meeresspiegel. Körner haben in der Regel eine längliche Form, eine glatte Oberfläche, eine leicht gekrümmte "S" -förmige Linie, in der nach leichtem Rösten üblicherweise unverbrannte Partikel einer Kaffeekirsche zurückbleiben. Robusta ist ein schnell wachsender und resistenter gegen Schädlinge als Arabica und wächst von etwa 0 bis 600 m über dem Meeresspiegel, hauptsächlich in tropischen Regionen Afrikas, Indiens und Indonesiens. Körner haben eine abgerundete Form, Farbe - von hellbraun bis graugrün. Robusta wird normalerweise als weniger raffinierter Kaffee in Bezug auf das Aroma angesehen. Gleichzeitig enthält es mehr Koffein und wird auch häufig in Espressomischungen verwendet, was eine bessere Kaffeecrema ermöglicht und die Kosten der Mischung senkt.

In Fachgeschäften finden Sie grüne, ungeröstete Kaffeebohnen. Ihr "kaffeefreies" Aroma ist in der Lage, eine Menge zu erzählen - jemand beschreibt es als grasig, jemand erinnert es an stark gebrühten grünen Tee, und bei manchen scheint es nach rohen Bohnen zu riechen.

Stellen Sie sich einen geruchlosen Kaffee vor. Was bleibt Sauerbittere, adstringierende braune Flüssigkeit. Woher kommt dieser einzigartige Geschmack, der die gesamte Essenz dieses Getränks ausmacht, und wovon hängt er ab?

Attraktives und appetitliches "festes" Kaffeearoma entsteht durch flüchtige Verbindungen, die beim Rösten entstehen. Sie entstehen durch die Maillard-Reaktion - eine chemische Reaktion zwischen Zuckern und Aminosäuren, die beim Erhitzen auftritt und zu einer ganzen Reihe miteinander verbundener chemischer Umwandlungen führt. Der endgültige Geschmack und das Aroma hängen von der Zusammensetzung und dem Verhältnis der Substanzen ab, die sich im Ergebnis ansammeln. Dieselbe Reaktion ist übrigens für die Bildung solcher Verbindungen beim Braten von Fleisch oder Backen von Brot verantwortlich.

Aufgrund der Anwesenheit verschiedener Komponenten in der Luft sind wir in unterschiedlichem Maße empfindlich. Jede Riechstoffsubstanz hat eine Geruchswahrnehmungsschwelle, dh die minimale Konzentration, die Geruchsempfindungen hervorruft. Im Verlauf der Evolution hat sich unser Geruchssinn so entwickelt, dass lebensbedrohliche Verbindungen leicht identifiziert werden können. Es ist nicht verwunderlich, dass die menschliche Nase sehr empfindlich auf Putrescin und Cadaverin reagiert, die den Geruch von verfaultem Fleisch bestimmen, und dass hochgiftiger Schwefelwasserstoff (der Geruch von verfaulten Eiern) unsere Riechorgane bereits in einer Konzentration von 0,000012 mg / l fangen, während die tödliche Vergiftung nur dann auftreten kann, wenn 1,0 mg / l . Einige bekannte harmlose Gerüche können wir jedoch nur dann spüren, wenn die Umgebungsluft bereits sehr gesättigt ist.

Jedem der Aromen einzelner Substanzen kann ein Merkmal verliehen werden: fruchtig, blumig, erdig, koniferenartig, würzig und so weiter. Der charakteristische Geruch von Lebensmitteln wird jedoch durch ihre komplexe Mischung bestimmt, die aus mehreren zehn oder hundert solcher Aromen besteht.

Etwa 800 Substanzen sind an der Entstehung des Kaffeegeruchs beteiligt. Alle von ihnen werden von Geruchsrezeptoren in unterschiedlichen Konzentrationen und mit unterschiedlicher Intensität wahrgenommen, und trotz der Tatsache, dass die Hauptkomponenten in dieser Geruchsmischung etwa 20 sind, resultiert das charakteristische Aroma nur in der Anwesenheit von scheinbar unbedeutenden Komponenten. Um diese Substanzen in der Zusammensetzung von Kaffee zu bestimmen, wurde die gaschromatographische Methode verwendet (für weitere Informationen zur Chromatographie siehe Science and Life, Nr. 2, 1998 ). Es stellte sich heraus, dass in diesem Satz von Verbindungen nur wenige in ihrer reinen Form als "riechender Kaffee" erkannt werden. Beispielsweise hat das rein vorkommende Furaneol ein milchiges Karamellaroma, Diacetyl-Butter-Aroma, Damascenon-Rosen und -Pflaumen, und 2-Methylfuran, Schwefelkohlenstoff, Propion- und Essigsäurealdehyde riechen nach Früchten.

Speziellere Farbtöne ergeben 3-Mercapto-3-methylbutylformiat , 3-Methylbutanal und Methylpropanal , die als brennende oder röstende Gerüche definiert sind, Guajakol ergibt ein rauchiges Raucharoma und 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin ergibt ein holziges Aroma.

Es gibt jedoch Komponenten im Kaffeearoma, die nicht sehr angenehm riechen: Seetang (Dimethylsulfid), muffiger, erdiger Geruch nach Kompost (2-Methylisobornol), Geruch nach faulem Kohl (Methylmercaptan) und Benzin (Thiophen) sowie viele andere gekennzeichnet als unangenehm, hart und sogar erstickend. Aber trotz der scheinbaren Unannehmbarkeit wäre das Aroma von Kaffee ohne sie nicht so voll, so vielseitig und interessant.

Es ist zu beachten, dass die chemische Zusammensetzung verschiedener Kaffeesorten aufgrund der unterschiedlichen Konzentration der Hauptkomponenten unterschiedlich ist. Das endgültige Aroma wird auch von der Röstzeit, seiner Temperatur und der Art der weiteren Lagerung der Körner beeinflusst, da die meisten Substanzen, die für das spezifische Kaffeearoma verantwortlich sind, sehr instabil sind und durch Verdunstung oder Wechselwirkung mit anderen Verbindungen verloren gehen.

Versuchen Sie daher, frischen, frisch gemahlenen und frisch gebrühten Kaffee zu trinken, um die Vielfalt des Kaffeearomas zu spüren, und verpassen Sie nicht die Gelegenheit, sich mit verschiedenen Sorten zu verwöhnen. Denn je mehr und je näher wir uns verschiedenen Geschmacksrichtungen nähern, desto mehr nehmen wir wahr und desto besser werden wir sie in Zukunft kennenlernen.

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