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Was riecht nach Kaffee?

Чем пахнет кофе?

Kaffee - ein Getränk aus frittierten Samen (Körnern) verschiedener Pflanzenarten, die zur Gattung Kaffee (Coffea) der Familie Marenovye (Rubiaceae) gehören.

Es gibt mehr als 90 Pflanzenarten, die zur Gattung Kaffee (Coffea) gehören. Es gibt zwei Hauptarten von Kaffeebäumen, die im industriellen Maßstab verwendet werden, und dementsprechend die Körner, die aus den Früchten dieser Bäume gewonnen werden: Coffea arabica L. - Arabica und Coffea canephora Pierre von Froehn., Oder robusta, manchmal kongolesischer Kaffee genannt. Auf diese beiden Arten, nach verschiedenen Schätzungen, bis zu 98% des Kaffees produziert. Dieses Volumen ist aufgeteilt in 70% - Arabica, 30% - Robusta. Die anderen Kaffeesorten machen nur 2% der Weltproduktion aus. Der am meisten verbreitete Kaffee, Arabica, wächst in einer Höhe von 900 bis 2000 Metern über dem Meeresspiegel. Körner haben in der Regel eine längliche Form, eine glatte Oberfläche, eine leicht gekrümmte Kurve in der Form des Buchstaben "S", in dem die unverbrannten Teilchen der Kaffeebeere in der Regel nach einem leichten Rösten bleiben. Robusta-Arten sind schnell wachsend und resistenter gegen Schädlinge als Arabica und wachsen von etwa 0 bis 600 m über dem Meeresspiegel, vor allem in den tropischen Regionen Afrikas, Indiens und Indonesiens. Körner haben eine runde Form, Farbe - von hellbraun bis gräulich-grün. Robusta wird in der Regel als weniger raffiniert als Kaffee in Bezug auf Geschmack angesehen. Gleichzeitig enthält es mehr Koffein und wird auch oft in Espresso-Mischungen verwendet, was es Ihnen ermöglicht, einen besseren Kaffee-Schaum und eine billigere Mischung zu erzielen.

In Fachgeschäften finden Sie grüne, ungeröstete Kaffeebohnen. Ihr "nicht-coked" Geschmack kann viel über das Neue erzählen - jemand beschreibt es als krautig, jemandem ähnelt es einem stark gebrauten grünen Tee, und für jemanden scheint es, dass es nach rohen Bohnen riecht.

Stellen Sie sich Kaffee ohne Geruch vor. Was ist übrig? Säure-bittere, adstringierende braune Flüssigkeit. Woher kommt dieses einzigartige Aroma, aus dem dieses Getränk besteht, und wovon hängt es ab?

Durch flüchtige Verbindungen, die beim Rösten entstehen, wird ein attraktives und köstliches "Marken" -Kaffeearoma gewonnen. Sie sind auf die Mayar-Reaktion zurückzuführen - die chemische Reaktion zwischen Zuckern und Aminosäuren, die während des Erhitzens auftritt und zu einer ganzen Reihe miteinander verbundener chemischer Transformationen führt. Der endgültige Geschmack und das Aroma entstehen in Abhängigkeit von der Zusammensetzung und dem Anteil der Substanzen, die sich in dem Ergebnis angesammelt haben. Die gleiche Reaktion ist übrigens für die Bildung solcher Verbindungen beim Braten von Fleisch oder beim Backen von Brot verantwortlich.

Auf das Vorhandensein verschiedener Komponenten in der Umgebungsluft sind wir in unterschiedlichem Maße empfindlich. Jede Riechstoffsubstanz hat eine Wahrnehmungsschwelle für den Geruch, dh die minimale Konzentration, die die Geruchsempfindungen verursacht. Im Laufe der Evolution hat sich unser Geruchssinn so entwickelt, dass gefährliche Verbindungen für das Leben leicht identifiziert werden können. Es ist nicht verwunderlich, dass die menschliche Nase sehr empfindlich gegen Putrescin und Cadaverin ist, was den Geruch von verfaultem Fleisch und hochtoxischem Schwefelwasserstoff (Geruch nach faulen Eiern) bestimmt, unser Geruchssinn ist bereits bei einer Konzentration von 0,000012 mg / l nachweisbar , tödliche Vergiftung kann nur erreicht werden, wenn 1,0 mg / l . Allerdings können wir nur dann einen harmlosen Geruch wahrnehmen, der uns nur vertraut ist, wenn die Umgebungsluft bereits mit ihnen gesättigt ist.

Jeder der Aromen einzelner Substanzen kann seine eigene Charakteristik erhalten: Obst, blumig, erdig, koniferenartig, würzig und so weiter. Aber der charakteristische Geruch von Lebensmitteln wird durch ihre komplexe Mischung bestimmt, die aus mehreren zehn oder hundert solcher Aromen besteht.

Etwa 800 Substanzen sind an der Bildung des Kaffeegeruchs beteiligt. Alle werden von Geruchsrezeptoren in unterschiedlichen Konzentrationen und Intensitäten wahrgenommen, und trotz der Tatsache, dass die Hauptbestandteile in diesem Geruchsgemisch etwa 20 sind, resultiert das charakteristische Aroma letztlich nur aus dem Vorhandensein von scheinbar unbedeutenden Komponenten. Um diese Substanzen im Kaffee zu bestimmen, wurde die Methode der Gaschromatographie verwendet (für weitere Details zur Chromatographie, siehe Science and Life, Nr. 2, 1998 ). Es stellte sich heraus, dass in dieser Reihe von Verbindungen nur wenige in reiner Form genau als "Riechkaffee" erkannt werden. Zum Beispiel hat das Furaneol an der gleichen Stelle gefunden einen milchigen Karamellgeschmack, Diacetyl - das Aroma von Butter, Damascene - Rosen und Pflaumen, und 2-Methylfuran, Schwefelkohlenstoff, Propionsäure und Essigsäure Aldehyde Geruch von Früchten.

Spezifischere Schattierungen haften an 3-Mercapto-3-methylbutylformiat , 3-Methylbutanal und Methylpropanal , die als Gerüche von verbranntem oder geröstetem Guajakol definiert sind, ergeben einen "rauchigen" Geruch nach Rauchen und 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin - Walnussholznoten.

Es gibt jedoch Komponenten im Kaffeearoma, die keine sehr angenehmen Gerüche haben: Seetang (Dimethylsulfid), muffiger, erdiger Kompostgeruch (2-Methylisoborneol), Geruch von verfaultem Kohl (Methylmercaptan) und Benzin (Thiophen) und viele andere , gekennzeichnet als unangenehm, hart und sogar erstickend. Aber ohne die scheinbare Unannehmbarkeit wäre das Aroma von Kaffee ohne sie nicht so vollständig, so facettenreich und interessant.

Es ist erwähnenswert, dass die chemische Zusammensetzung der verschiedenen Kaffeesorten aufgrund der unterschiedlichen Konzentration der Hauptkomponenten unterschiedlich ist. Der endgültige Geschmack wird auch durch die Röstzeit, seine Temperatur und die weitere Lagerung der Körner beeinflusst, da die meisten für das spezifische Kaffeearoma verantwortlichen Substanzen sehr instabil sind und durch Verdampfung oder Wechselwirkung mit anderen Verbindungen verloren gehen.

Um die Vielfalt des Kaffeearomas zu spüren, versuchen Sie daher, frischen Kaffee zu trinken, frisch gemahlen und frisch zubereitet, und verpassen Sie nicht die Gelegenheit, sich mit verschiedenen Noten zu verwöhnen. Denn je mehr und je näher wir die verschiedenen Geschmacksrichtungen kennenlernen, desto mehr nehmen wir wahr und desto besser lernen wir sie in der Zukunft.

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