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Was riecht nach Kaffee?

Чем пахнет кофе?

Kaffee - ein Getränk, das aus frittierten Körnern verschiedener Pflanzenarten der Gattung Kaffee (Coffea) der Familie Marenovye (Rubiaceae) hergestellt wird.

Es gibt mehr als 90 Pflanzenarten der Gattung Kaffee (Coffea). Es gibt zwei Hauptarten von Kaffeebäumen, die im industriellen Maßstab verwendet werden, und dementsprechend die Körner, die aus den Früchten dieser Bäume gewonnen werden: Coffea arabica L. - Arabica und Coffea canephora Pierre ex Froehn., Oder Robusta, manchmal kongolesischer Kaffee genannt. Bei diesen beiden Typen werden nach verschiedenen Schätzungen bis zu 98% Kaffee produziert. Dieses Volumen ist in einem Verhältnis von 70% - Arabica, 30% - Robusta geteilt. Die anderen Kaffeesorten machen nur 2% der Weltproduktion aus. Die häufigste Sorte Kaffee, Arabica, wächst in einer Höhe von 900 bis 2000 Metern über dem Meeresspiegel. Körner haben in der Regel eine längliche Form, eine glatte Oberfläche, eine in der Form des Buchstabens "S" leicht gebogene Kurve, in der die unverbrannten Teilchen der Kaffee-Beere gewöhnlich nach einer leichten Röstung verbleiben. Die Robusta-Arten sind schnellwüchsig und widerstandsfähiger gegen Schädlinge als Arabica und wachsen von etwa 0 bis 600 m über dem Meeresspiegel, vor allem in den tropischen Regionen Afrikas, Indiens und Indonesiens. Körner haben eine abgerundete Form, Farbe - von hellbraun bis grau-grün. Robusta wird in Bezug auf Geschmack gewöhnlich als weniger raffiniert angesehen als Kaffee. Gleichzeitig enthält es mehr Koffein und wird häufig auch in Espresso-Mischungen verwendet, wodurch Sie Kaffee-Schaum von besserer Qualität und eine günstigere Mischung erzielen können.

In Fachgeschäften finden Sie grüne, ungeröstete Kaffeebohnen. Ihr "non-coked" -Aroma kann viel über das Neue erzählen - jemand beschreibt es als krautartig, für jemanden, der einem stark gebrühten grünen Tee ähnelt, und für jemanden scheint es nach rohen Bohnen zu riechen.

Stellen Sie sich Kaffee ohne Geruch vor. Was bleibt? Säurebittere, adstringierende braune Flüssigkeit. Woher kommt dieses einzigartige Aroma, das die Essenz dieses Getränks ausmacht, und worauf kommt es an?

Attraktive und köstliche "Corporate" Geschmack von Kaffee wird durch flüchtige Verbindungen, die während der Röstung gebildet werden erworben. Sie sind auf die Mayar-Reaktion zurückzuführen - die chemische Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren, die während des Erhitzens auftritt und zu einer ganzen Reihe von zusammenhängenden chemischen Umwandlungen führt. Der endgültige Geschmack und Aroma entsteht in Abhängigkeit von der Zusammensetzung und dem Anteil der in seinem Ergebnis angesammelten Substanzen. Die gleiche Reaktion ist übrigens für die Bildung solcher Verbindungen beim Braten von Fleisch oder beim Backen von Brot verantwortlich.

Auf die Anwesenheit von verschiedenen Komponenten in der Umgebungsluft sind wir in unterschiedlichem Maße empfindlich. Jede riechende Substanz hat eine Schwelle der Wahrnehmung des Geruchs, dh die minimale Konzentration, die die Geruchsempfindungen verursacht. Im Laufe der Evolution hat sich unser Geruchssinn so entwickelt, dass gefährliche Verbindungen leicht für das Leben erkannt werden können. Es ist nicht verwunderlich, dass die menschliche Nase sehr empfindlich auf Putrescin und Cadaverin reagiert, was den Geruch von faulem Fleisch und hochgiftigen Schwefelwasserstoff (Geruch von faulen Eiern) bestimmt. Unser Geruchssinn wird bereits in einer Konzentration von 0,000012 mg / l nachgewiesen , während eine tödliche Vergiftung nur dann erzielt werden kann, wenn 1,0 mg / l . Wir können jedoch nur harmlose Gerüche spüren, die uns nur bekannt sind, wenn die umgebende Luft bereits mit ihnen gesättigt ist.

Jeder Geschmack der einzelnen Substanzen kann sein eigenes Merkmal bekommen: Frucht, blumig, erdig, Nadelholz, würzig und so weiter. Der charakteristische Geruch von Nahrung wird jedoch durch ihre komplexe Mischung bestimmt, die aus mehreren zehn oder hundert solcher Aromen besteht.

Etwa 800 Substanzen sind an der Bildung des Kaffeegeruchs beteiligt. Alle werden von olfaktorischen Rezeptoren in verschiedenen Konzentrationen und mit unterschiedlichen Intensitäten wahrgenommen und trotz der Tatsache, dass die Hauptbestandteile dieses Geruchsgemisches etwa 20 sind, resultiert das charakteristische Aroma letztlich nur aus dem Vorhandensein von scheinbar unbedeutenden Bestandteilen. Um diese Substanzen im Kaffee zu bestimmen, wurde die Methode der Gaschromatographie verwendet (mehr zu Chromatographie siehe Science and Life, Nr. 2, 1998 ). Zum Beispiel hat die Furaneole an der gleichen Stelle einen milchigen Karamellgeschmack, Diacetyl - das Aroma von Butter, Damaszener - Rosen und Pflaumen, und 2-Methylfuran, Kohlendisulfid, Propion und Essigsäurealdehyde riechen nach Obst.

3-Methylbutanal und Methylpropanal , die als Gerüche von verbranntem oder geröstetem Guajakol definiert werden, geben einen "rauchigen" Geruch nach Rauch und 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin- Walnuss-Holznoten an.

Allerdings gibt es im Kaffeearoma Komponenten, die nicht sehr angenehme Gerüche haben: Algen (Dimethylsulfid), muffiger, erdiger Kompostgeruch (2-Methylisoborneol), Geruch von faulem Kohl (Methylmercaptan) und Benzin (Thiophen) und viele andere , gekennzeichnet als unangenehm, hart und sogar erstickend. Aber trotz der scheinbaren Unannehmbarkeit wäre ohne sie das Kaffeearoma nicht so vollständig, so facettenreich und interessant.

Es ist erwähnenswert, dass die chemische Zusammensetzung verschiedener Kaffeesorten aufgrund der unterschiedlichen Konzentration der Hauptkomponenten unterschiedlich ist. Das endgültige Aroma wird auch durch die Röstzeit und die Temperatur sowie die Art und Weise, wie die Körner weiter gelagert werden, beeinflusst, da die meisten der für das spezifische Kaffeearoma verantwortlichen Substanzen sehr instabil sind und aufgrund von Verdampfung oder Wechselwirkung mit anderen Verbindungen verloren gehen.

Versuchen Sie deshalb, den ganzen Kaffeearoma zu spüren, indem Sie frischen Kaffee trinken, frisch gemahlen und einfach gekocht werden. Verpassen Sie nicht die Gelegenheit, sich mit verschiedenen Qualitäten zu verwöhnen. Denn je mehr und je näher wir die verschiedenen Geschmacksrichtungen kennenlernen, desto mehr erkennen wir und desto besser lernen wir in Zukunft.

Via nkj.ru