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Arten von Steaks

Стейк

Steak (vom englischen Steak - ein Stück Fleisch) - ein dickes Stück gebratenes Fleisch. Das Steak von den besten Teilen des Rindfleisches wird normalerweise einfach Steak (manchmal auch Rindersteak ) genannt.

Manchmal wird die Geschichte des Steaks in den Zeiten des antiken Roms geschrieben, "wo in den Tempeln während des Opferrituals die Priester große Stücke Rindfleisch auf den Stäben gebraten haben, um sie dem göttlichen Altar anzuvertrauen." Im mittelalterlichen Europa hatte Rindfleisch einen schlechten Ruf: Es war fast ausschließlich Fleisch von alten Kühen und Stieren. Extragroße Rinder wurden in einem frühen Alter getötet, so dass Kalbfleisch in der Küche der wohlhabenden Schichten der Bevölkerung recht häufig vorkam.

Fleisch für Steak ist immer ein Produkt von Elite-Vieh. Um ein hochwertiges Gericht zu erhalten, ist nur Fleisch von jungen Bullenkälbern (von einem Jahr bis zu eineinhalb Jahren) bestimmter Rassen geeignet. Die besten Rassen sind Hereford und Angus, und das wertvollste ist reines Fleisch - Englisch. zertifiziertes Angus-Rind .

Während der Entwicklung der Kontinente nahmen die Pioniere große Stücke von Rindfleisch oder Lamm und brannten sie in Brand. Es ist eine lange Zeit seitdem, aber jeder von uns kann diesen Pionier spüren. Um dies zu tun, stechen Sie einfach das Steak .

Die Auswahl von Fleisch für Steak ist eine ganze Wissenschaft. Es wäre schön zu wissen, wie es heute gemacht wird, denn das Endergebnis hängt davon ab - die Qualität des Fleisches liegt auf Ihrem Teller. Lass uns zusammen versuchen?

Arten von Steaks

Стейк

Rindersteaks sind an sich schon ein teures Gericht, da Fleisch für sie aus den besten Teilen der Kalbskadaver stammt. Zu ihrer Herstellung eignet sich etwa 7-10% des gesamten Tierkörpers. Die moderne Küche unterscheidet die folgenden Steaks, deren Name davon abhängt, welcher Teil des Schlachtfleischs geschnitten wurde:

  • Rib-Steak vom nasalen Teil des Schlachtkörpers geschnitten und mit einer großen Anzahl von Fettvenen;
  • vom Dorsalteil im Bereich der dicken Kante des längsten Rückenmuskels geschnittenes Clubsteak mit kleinem Rippenknochen;
  • ein Steak auf einem T-förmigen Knochen, geschnitten von der Karkasse an der Grenze zwischen den dorsalen und lumbalen Teilen im Bereich der dünnen Kante des längsten Rückenmuskels und der dünnen Kante des Filets, also bestehend aus zwei Arten von Steak Fleisch auf einmal - der Filet Mignon auf einer Seite Knochen und "New York" - auf der anderen Seite;
  • Porterhouse-Steak vom Lendenbereich des Rückens im Bereich des dicken Randes des Filets geschnitten;
  • Striploin-Steak (New York Strip), geschnitten aus dem knochenlosen Streifen des Lendenwirbels;
  • Lendensteak vom Lendenbereich des Rückens im Kopfbereich des Filets geschnitten;
  • Roundramb-Steak vom oberen Teil des Hüftteils geschnitten;
  • Filet-Mignon - Querdünnschnitt des mittleren Teils des Lendenfilets mit dem zartesten Fleisch, nicht "mit Blut" gekocht;
  • Chateaubriand - dicker Rand des zentralen Teils des Rinderfilets (ganz frittiert oder portioniert, meistens für zwei), der tatsächlich das gleiche große Filet Mignon ist, aber nicht stehend, sondern auf einem Teller lang ausgelegt ist;
  • Tornedos - kleine Stücke von der dünnen Kante des mittleren Teils der Kerbe, aus der Medaillons gemacht wurden;
  • Rock-Steak ist nicht das zarteste, aber sehr schmackhafte Stück Fleisch vom Zwerchfell.

Filet Mignon (Filet, Filet, Tenderender)

Филе-миньон (вырезка, филе, тендерлойн) - стейк

Das erste, was auffällt, ist die samtige Oberfläche. Ein solches Filet wird diejenigen erfreuen , die mageres Fleisch bevorzugen. Suchen Sie nicht gleich in Geschmack und Zartheit nach ihm. Es gibt einfach kein anderes solches Steak.

Porterhouse (Florentiner Steak)

Портерхаус (флорентийский стейк) - стейк

Es wird auch Premium-Steak genannt, wegen der perfekten Kombination von zartem Filet Mignon und duftendem Steak "New York". Das Steak ist durch einen T-förmigen Knochen geteilt.

T-Bon (Männer Steak)

Ти-бон (мужской стейк) - стейк

Auf den ersten Blick ist Tibon eine Kopie des Porterhouse. Es gibt jedoch einen kleinen Unterschied: Das Filet-Mignon im Schornstein nimmt wenig Platz ein, weil das Steak dem Tierkopf näher geschnitten wird. Es ist dort, dass die Dicke des Ausschnitts abnimmt.

Ribey-Steak (schottisches Filet, Delmonico-Steak, Entrecote)

Стейк рибай (шотландское филе, стейк «Дельмонико», антрекот) - стейк

Es wird aus dem Teil des Unterkiefers präpariert. Die Anzahl der Fettvenen ist größer, so dass der Schnitt auch eine Marmorschattierung erhält. Beim Braten beginnen diese Schichten zu schmelzen. Dies ist das Geheimnis der erstaunlichen Saftigkeit von Fleisch.

Prime-Rib (gebackene Rippe, gebraten auf den Rippen)

Прайм-риб (запеченный рибай, жаркое на ребрах) - стейк

Es heißt ein dickes Steak, das einfach zum Backen ideal ist. Zahlreiche Schichten, die beim Rösten schmelzen, machen es nach dem Kochen noch saftig.

Steak "Tomahawk" ("Côte du Boeuf", Riba am Knochen)

Стейк «Томагавк» («Кот-дю-Бёф», рибай на кости) - стейк

Ein solcher Schnitt wird nur von einem sehr großen Tier erhalten. Im Durchschnitt erreicht das Gewicht des Steaks etwa zwei Kilogramm . Dieses Steak ist nicht nur sehr selten, sondern auch unglaublich lecker.

Streifensteak ("New York", Striptease, "Kansas City")

Стрип-стейк («Нью-Йорк», стриплойн, «Канзас-сити») - стейк

Die Struktur des Fleisches ist dicht, so dass es schmackhafter und weniger fettig ist . Köche sagen, dass es im Steak "Kansas City" all die Qualitäten gibt, die wir bei gutem Fleisch schätzen.

Steak "Cowboy" (Tomahawk, Riba am Knochen)

Стейк «Ковбой» («Томагавк», рибай на кости) - стейк

Der Unterschied dieser Art von Schnitt von oben in der Saftigkeit und Zartheit des Küstenabschnitts . Der Duft von Steak ist nur ihr Verdienst.

Steak "Flat Apple" (Butlersteak, Schulterblattsteak)

Стейк «Флет айрон» (Батлер-стейк, лопаточный стейк) - стейк

Als eine Variante des knochenlosen Schnitts kombiniert es ausgezeichnetes Aroma mit einem guten Grad an Marmorierung und ausgezeichnetem Geschmack. Was die Zartheit anbetrifft, dann ist dieses Steak das zweite nach dem Filet.

Hackfleisch (Hamburger, Hackfleisch)

Рубленое мясо (гамбургер, фарш) - стейк

Es ist eine Mischung aus Schnitten eines Rumpfes, einer dicken Kante und einem Halsteil. Es ist ein Fehler, diese Art von Fleisch ein Steak zu nennen, weil alle Komponenten durch den Fleischwolf gingen. Dennoch wird heute Hackfleisch verwendet, um Burger und Schnitzel zu machen.

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