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Arten von Steaks

Стейк

Steak (aus dem Englischen. Steak - ein Stück Fleisch) - ein dickes Stück gebratenes Fleisch. Steak aus den besten Teilen des Rindfleisches nennt man normalerweise nur das Steak (manchmal auch Beefsteak).

Manchmal wird die Geschichte des Steaks bis in die Zeit des alten Rom zurückverfolgt, „wo die Priester in Tempeln während des Opferrituals große Rindfleischstücke auf die Roste gegrillt haben, um sie auf den göttlichen Altar zu stellen“. Im mittelalterlichen Europa hatte Rindfleisch einen schlechten Ruf: Es bestand fast ausschließlich aus Fleisch alter Kühe und Stiere. Das überschüssige Vieh wurde in einem frühen Alter geschlachtet, so dass Kalbfleisch in der Küche der wohlhabenden Bevölkerung weit verbreitet war.

Fleisch für Steak ist immer ein Produkt der Elite-Tierhaltung. Um ein Qualitätsgericht zu erhalten, ist nur Fleisch von Jungbullen (zwischen anderthalb Jahren) bestimmter Rassen geeignet. Die besten Rassen sind Hereford und Angus, und das wertvollste ist reines Fleisch - Englisch. Zertifiziertes Angus-Rindfleisch .

Während der Entwicklung der Kontinente nahmen die Pioniere große Stücke Rind- oder Lammfleisch und rösteten sie in Brand. Seitdem ist viel Zeit vergangen, aber jeder von uns fühlt sich auf die eine oder andere Weise wie ein Pionier. Dazu einfach das Steak anbraten .

Die Auswahl von Fleisch für Steak ist eine komplette Wissenschaft. Es wäre schön, heute zu wissen, wie es geht, denn das Endergebnis hängt davon ab - die Qualität des Fleisches auf Ihrem Teller. Lass es uns gemeinsam versuchen?

Arten von Steaks

Стейк

Rindersteaks sind für sich genommen ein teures Gericht, da das Fleisch für sie aus den besten Teilen der Bullenkälber stammt. Etwa 7-10% der gesamten Tierkadaver sind für ihre Herstellung geeignet. In der modernen Küche werden folgende Arten von Steaks unterschieden, deren Name davon abhängt, welcher Teil des Schlachtkörpers geschnitten wurde:

  • Rippensteak , geschnitten aus dem subkapulären Teil des Schlachtkörpers und mit einer großen Menge an Fettstreifen;
  • Clubsteak , geschnitten vom dorsalen Teil der dicken Kante des längsten Rückenmuskels und mit einem kleinen Rippenknochen;
  • Tiboon-Steak (Steak mit T-förmigem Knochen), geschnitten aus dem Karkassenabschnitt an der Grenze zwischen dem dorsalen und dem lumbalen Teil im Bereich der dünnen Kante des längsten Rückenmuskels und der dünnen Schneide, daher bestehend aus zwei Arten von Steakfleisch auf einmal - Filet Mignon auf einer Seite Bones und "New York" auf der anderen Seite;
  • Porterhouse Steak , geschnitten von der Lendenwirbelsäule im Bereich einer dicken Schneide;
  • Streifenfiletsteak (New Yorker Streifen), aus dem knochenlosen Lendenstreifen geschnitten;
  • Sirloyn-Steak , vom Rücken der Lendenwirbelsäule in den Kopf des Filets geschnitten;
  • Roundramb Steak , geschnitten von der Oberseite des Hüftteils ;
  • Filet Mignon - ein querdünner Abschnitt des zentralen Teils des Filetfilets mit dem zartesten Fleisch, das nicht „mit Blut“ gekocht wird;
  • Chateaubriand - eine dicke Kante des mittleren Teils des Rinderfilets (ganz oder in Portionen gebraten, meistens für zwei Personen), die im Wesentlichen das gleiche große Mignonfilet darstellt, aber nicht im Stehen serviert wird, sondern auf einem Teller in der Länge ausgelegt ist;
  • Tornedos - kleine Stücke aus dem dünnen Rand des mittleren Teils des Filets, aus denen Medaillons hergestellt werden;
  • Sky Steak - nicht das zarteste, aber sehr schmackhafte Stück Fleisch aus dem Zwerchfell.

Filet Mignon (Filet, Filet)

Филе-миньон (вырезка, филе, тендерлойн) - стейк

Das erste, was auffällt, ist die samtige Oberfläche. Ein solches Filet wird diejenigen ansprechen, die mageres Fleisch bevorzugen. Suchen Sie ihn nicht gleich in Geschmack und Zärtlichkeit. Es gibt einfach kein anderes solches Steak.

Porterhouse (Florentiner Steak)

Портерхаус (флорентийский стейк) - стейк

Aufgrund der perfekten Kombination aus zartem Filet Mignon und duftendem New Yorker Steak wird es auch als Premium-Steak bezeichnet. Das Steak wird durch einen T- Bone geteilt.

T-Bon (männliches Steak)

Ти-бон (мужской стейк) - стейк

Ti-bon ist auf den ersten Blick eine Kopie von porterhouse. Dennoch gibt es einen kleinen Unterschied: Filet Mignon im Schnitt nimmt wenig Platz ein, da das Steak näher am Kopf des Tieres abgeschnitten wird. Dort nimmt die Dicke des Filets ab.

Ribeye Steak (schottisches Filet, Delmonico Steak, Antrecote)

Стейк рибай (шотландское филе, стейк «Дельмонико», антрекот) - стейк

Es wird aus dem subscapularis hergestellt . Die Menge an Fettstreifen ist hier größer, so dass der Schnitt einen Marmorton bekommt. Beim Braten beginnen diese Schichten zu schmelzen. Dies ist das Geheimnis der erstaunlichen Saftigkeit von Fleisch.

Prime Rib (gebackene Rippe, Pfannengerichte)

Прайм-риб (запеченный рибай, жаркое на ребрах) - стейк

Man nennt es das dicke Steak, das sich perfekt zum Backen eignet. Wiederum schmelzen zahlreiche Schichten beim Braten und machen es nach dem Kochen saftig.

Tomahawk-Steak (Côtes-du-Beuf, Rib-on-the-Bone)

Стейк «Томагавк» («Кот-дю-Бёф», рибай на кости) - стейк

Dieser Schnitt wird nur von einem sehr großen Tier erhalten. Durchschnittlich wiegt ein Steak etwa zwei Kilogramm . Dieses Steak ist nicht nur sehr selten, sondern auch unglaublich lecker.

Streifensteak (New York, Striploin, Kansas City)

Стрип-стейк («Нью-Йорк», стриплойн, «Канзас-сити») - стейк

Die Struktur des Fleisches ist dicht, duftender und weniger fett . Die Köche sagen, dass das Kansas City Steak alle Eigenschaften enthält, die wir an gutem Fleisch schätzen.

Cowboy Steak (Tomahawk, Rippchen)

Стейк «Ковбой» («Томагавк», рибай на кости) - стейк

Der Unterschied dieser Art von Schnitt von oben in der Fülle und Zartheit des Küstenteils . Das Aroma von Steak ist nur sein Verdienst.

Flat Iron Steak (Butlersteak, Spatelsteak)

Стейк «Флет айрон» (Батлер-стейк, лопаточный стейк) - стейк

Als Option ohne Knochen kombiniert es ein exzellentes Aroma, einen guten Marmorierungsgrad und einen exzellenten Geschmack. Was die Zartheit betrifft, so ist dieses Steak nur dem Filet unterlegen.

Hackfleisch (Hamburger, Hackfleisch)

Рубленое мясо (гамбургер, фарш) - стейк

Dies ist eine Mischung aus Schnitten, Rumpf, dicken Kanten und Hals. Es ist ein Fehler, diese Art von Fleisch als Steak zu bezeichnen, da alle Zutaten einen Fleischwolf durchlaufen haben. Trotzdem werden aus Hackfleisch heute Burger und Frikadellen hergestellt .

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