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Arten von Steaks

Стейк

Steak (vom englischen Steak - ein Stück Fleisch) - ein dickes Stück gebratenes Fleisch. Das Steak aus den besten Teilen des Rindfleischs wird normalerweise einfach Steak genannt (manchmal auch Rindersteak ).

Manchmal wird die Geschichte des Steaks zu Zeiten des antiken Roms gemacht, "wo die Priester in den Tempeln während des Opferrituals große Stücke von Rindfleisch auf den Stäben brieten, um sie dem göttlichen Altar anzuvertrauen." Im mittelalterlichen Europa hatte Rindfleisch einen geringen Ruf: Es handelte sich fast ausschließlich um Fleisch von alten Kühen und Bullen. Besonders große Rinder wurden frühzeitig getötet, so dass Kalbfleisch in der Küche der wohlhabenden Schichten der Bevölkerung sehr verbreitet war.

Fleisch für Steak ist immer ein Produkt von Elite-Vieh. Um ein qualitativ hochwertiges Gericht zu erhalten, ist nur Fleisch von jungen Bullenkälbern (von einem Jahr bis zu einem halben Jahr) bestimmter Rassen geeignet. Die besten Rassen sind Hereford und Angus, und das wertvollste ist reines Fleisch - Englisch. zertifiziertes Angus-Rindfleisch .

Während der Entwicklung der Kontinente nahmen die Pioniere große Stücke von Rind oder Lamm und brieten sie in Brand. Es ist lange her, aber jeder von uns kann den einen oder anderen Pionier fühlen. Um dies zu tun, steak einfach das Steak .

Die Auswahl an Fleisch für Steak ist eine ganze Wissenschaft. Es wäre schön zu wissen, wie es heute geht, weil das Endergebnis davon abhängt - die Qualität des Fleisches ist auf dem Teller. Versuchen wir es zusammen?

Arten von Steaks

Стейк

Rindersteaks sind für sich genommen ein teures Gericht, da ihnen das Fleisch aus den besten Teilen des Stierkalbs entnommen wird. Für ihre Herstellung eignet sie sich für ca. 7-10% des gesamten Tierkörpers. Die moderne Küche unterscheidet folgende Arten von Steaks, deren Name davon abhängt, welcher Teil des Schlachtkörpers geschnitten wurde:

  • Rippensteak aus dem nasalen Teil der Karkasse geschnitten und mit einer großen Anzahl von Fettadern versehen;
  • Keulensteak aus dem dorsalen Teil im Bereich der dicken Kante des längsten Muskels des Rückens geschnitten und mit einem kleinen Rippenknochen versehen;
  • ein Steak auf einem T-förmigen Knochen, geschnitten von der Karkasse an der Grenze zwischen den dorsalen und lumbalen Teilen im Bereich der dünnen Kante des längsten Muskels des Rückens und der dünnen Kante des Filets, also aus zwei Arten von Steakfleisch auf einmal - das Filet Mignon auf einer Seite Knochen und "New York" - auf der anderen;
  • Porterhouse-Steak aus dem Lendenbereich des Rückens im Bereich der dicken Kante des Filets geschnitten;
  • Striploin-Steak (New Yorker Streifen), geschnitten aus dem knochenlosen Streifen der Lendenpartie;
  • Lendensteak aus dem Lendenbereich des Rückens im Kopfbereich des Filets geschnitten;
  • Roundramb-Steak vom oberen Teil des Hüftteils ;
  • Filet-Mignon - Querdünnschnitt des zentralen Teils des Lendenfilets mit dem zartesten Fleisch, nicht "mit Blut" gekocht;
  • chateaubriand - dicker Rand des mittleren Teils des Rinderfilets (vollständig oder portioniert, meistens für zwei), in der Tat das gleiche große Filet Mignon darstellend, aber nicht stehend gedient, sondern auf einer Platte in der Länge ausgelegt;
  • Tornedos - kleine Stücke von der dünnen Kante des Mittelteils der Kerbe, die verwendet wird, um Medaillons zu machen;
  • Rock-Steak ist nicht das zarteste, aber sehr schmackhafte Stück Fleisch aus dem Zwerchfell.

Filet Mignon (Filet, Filet, Tenderender)

Филе-миньон (вырезка, филе, тендерлойн) - стейк

Das erste, was auffällt, ist die Samtoberfläche. Ein solches Filet erfreut diejenigen, die mageres Fleisch bevorzugen. Suche ihn nicht nach Geschmack und Zartheit. Es gibt einfach kein anderes Steak.

Porterhouse (Florentiner Steak)

Портерхаус (флорентийский стейк) - стейк

Aufgrund der perfekten Kombination von zartem Filet Mignon und duftendem Steak "New York" wird es auch als Premium-Steak bezeichnet. Das Steak wird durch einen T-förmigen Knochen geteilt.

T-Bon (Herrensteak)

Ти-бон (мужской стейк) - стейк

Auf den ersten Blick ist Tibon eine Kopie des Porterhauses. Es gibt jedoch einen kleinen Unterschied: Das Filet-Mignon im Schornstein nimmt aufgrund der Tatsache, dass das Steak näher an den Kopf des Tieres geschnitten wird, wenig Platz in Anspruch. Dort ist die Dicke der Kerbe reduziert.

Ribey Steak (schottisches Filet, Delmonico Steak, Entrecote)

Стейк рибай (шотландское филе, стейк «Дельмонико», антрекот) - стейк

Es wird vom subskapularen Teil vorbereitet. Die Zahl der fetten Adern ist größer, also erhält der Schnitt auch einen Marmorfarbton. Beim Braten beginnen diese Schichten zu schmelzen. Das ist das Geheimnis der erstaunlichen Saftigkeit des Fleisches.

Prime-Rippe (gebackene Rippe, Röstbraten)

Прайм-риб (запеченный рибай, жаркое на ребрах) - стейк

Man nennt es dickes Steak, das einfach zum Backen geeignet ist. Wiederum machen zahlreiche Schichten, die während des Bratens schmelzen, nach dem Kochen saftig.

Steak "Tomahawk" ("Côte du Boeuf", Riba am Knochen)

Стейк «Томагавк» («Кот-дю-Бёф», рибай на кости) - стейк

Ein solcher Schnitt wird nur von einem sehr großen Tier erhalten. Im Durchschnitt erreicht das Gewicht des Steaks etwa zwei Kilogramm . Dieses Steak ist nicht nur sehr selten, sondern auch unglaublich lecker.

Streifensteak ("New York", Roastbeef, "Kansas City")

Стрип-стейк («Нью-Йорк», стриплойн, «Канзас-сити») - стейк

Die Struktur des Fleisches ist dicht, also ist es geschmackvoller und weniger fettig . Köche sagen, dass es im Steak "Kansas City" all jene Qualitäten gibt, die wir an gutem Fleisch schätzen.

Steak "Cowboy" (Tomahawk, Riba am Knochen)

Стейк «Ковбой» («Томагавк», рибай на кости) - стейк

Der Unterschied dieser Art von Schnitt von der oben genannten in der Saftigkeit und Zartheit der costal Teil . Das Aroma von Steak ist nur ihr Verdienst.

Steak "Flat Apple" (Butler-Steak, Skapulussteak)

Стейк «Флет айрон» (Батлер-стейк, лопаточный стейк) - стейк

Als eine Variante des knochenlosen Schnitts kombiniert es sowohl ein ausgezeichnetes Aroma als auch einen guten Marmorierungsgrad und einen ausgezeichneten Geschmack. Was die Zartheit angeht, so ist dieses Steak nur noch hinter dem Filet.

Hackfleisch (Hamburger, Hackfleisch)

Рубленое мясо (гамбургер, фарш) - стейк

Es ist eine Mischung aus Schnitten eines Hinterteils, einer dicken Kante und einem Halsteil. Es ist ein Fehler, diese Art von Fleisch ein Steak zu nennen, weil alle Zutaten durch einen Fleischwolf gingen. Dennoch wird heute Hackfleisch verwendet, um Burger und Schnitzel zu machen.

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